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Rum

Seit einigen Jahren entwickelt sich der Rum Markt in erstaunlicher Weise. Neben den zahllosen karibischen Herstellern, drängen immer  mehr europäische Rum Marken auf den Markt. Da es relativ einfach ist, Melasse zu beziehen, diese dann zu verarbeiten und zu brennen, kommt es nur noch darauf an, was man mit dem Destillat anstellt, um ihm ein interessantes Finish zu geben. Eine Fasslagerung ist da natürlich der einfachste Weg, aber auch Spiced Rum, dem Kräuter und Gewürze per Mazeration beigemengt werden sind kommerziell sehr erfolgreich. 

Wir werden uns auch in dieser Spirituosenkategorie auf Hersteller und Produkte fokussieren, die charakterstark und hochwertig sind. Mit Ron del Rey haben wir einen karibischen Rum, der vom legendären Brandyhaus "Bodega Rubio" per Fasslagerung sein unnachahmliches Aroma bekommt. Wie durch einen großen Zufall lernten wir dir Rumbrennerei William Hinton im Urlaub kennen. Das war prinzipiell genau das, nach dem wir gesucht hatten: Einen Hersteller aus Europa, mit Tradition und Expertise. Großartig! 

Seit einigen Jahren entwickelt sich der Rum Markt in erstaunlicher Weise. Neben den zahllosen karibischen Herstellern, drängen immer  mehr europäische Rum Marken auf den Markt. Da es relativ... mehr erfahren »
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Rum

Seit einigen Jahren entwickelt sich der Rum Markt in erstaunlicher Weise. Neben den zahllosen karibischen Herstellern, drängen immer  mehr europäische Rum Marken auf den Markt. Da es relativ einfach ist, Melasse zu beziehen, diese dann zu verarbeiten und zu brennen, kommt es nur noch darauf an, was man mit dem Destillat anstellt, um ihm ein interessantes Finish zu geben. Eine Fasslagerung ist da natürlich der einfachste Weg, aber auch Spiced Rum, dem Kräuter und Gewürze per Mazeration beigemengt werden sind kommerziell sehr erfolgreich. 

Wir werden uns auch in dieser Spirituosenkategorie auf Hersteller und Produkte fokussieren, die charakterstark und hochwertig sind. Mit Ron del Rey haben wir einen karibischen Rum, der vom legendären Brandyhaus "Bodega Rubio" per Fasslagerung sein unnachahmliches Aroma bekommt. Wie durch einen großen Zufall lernten wir dir Rumbrennerei William Hinton im Urlaub kennen. Das war prinzipiell genau das, nach dem wir gesucht hatten: Einen Hersteller aus Europa, mit Tradition und Expertise. Großartig! 

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Die Geschichte des Rums - Wo liegen die Wurzeln des Rum?
Mit türkisblauem Meer, weißen Stränden unter Palmen, dem stereotypen Image der Karibik, bringt man Rum in Verbindung. Doch hat Rum seine Wurzeln wirklich in der Karibik? 

Bereits im 1. Jahrhundert kam Zuckerrohr aus Asien durch Händler in den arabischen Raum und mit den Mauren sogar bis auf die iberische Halbinsel. In der ersten Hälfte des 2. Jahrtausends wurde Arrak in der Region um Ost-Indien hergestellt und vermutlich auch dort erfunden. Arrak wird aus Zuckerrohr- und Reismaische destilliert und gehört zu den ältesten Spirituosen der Welt.

Der tatsächliche Ursprung des Rums liegt aber in Südamerika, wo damals die Portugiesen herrschten. Die Zuckerrohrproduktion in der Karibik kam erst später mit dem Know-How der Brasilianer in Gang.

Interessanterweise bauten die Portugiesen bereits wenige Jahre nach der Entdeckung Madeiras (1419), dort Zuckerrohr an, das sie aus Sizilien importierten. 1452 entstand die erste Wassermühle, mit der Zuckerrohr verarbeitet wurde. Die kleine Insel war damals der größte Zuckerproduzent Europas. Später fing man auch dort an, Rum zu produzieren.

In Brasilien gab es ab 1533 erste Zuckermanufakturen und 1650 tauchte erstmals der Begriff „Rum“ in einer Urkunde auf. Die Besitzer der Zuckerrohrfabriken hatten kupferne Brennblasen, mit denen sie den beliebten „Grapa Azeda“ (Zuckerrohrwein) und „Aguardente de Cana“ (Zuckerrohrschnaps) destillierten. Zwischen 1585 und 1629 boomte der Rum und die Anzahl der Rumbrennereien stieg von 192 auf 349. 

Im 18. Jahrhundert wurde die Brenntechnik fortschrittlicher. Rum wurde immer bekannter und beliebter. Bei den Seeleuten wurde die tägliche Ration Bier durch ein halbes Pint Rum ersetzt, da hochprozentiger Alkohol im Vergleich zu Bier nicht schal wurde. Als der Vorrat bei der Marine knapp wurde, verdünnte man Rum mit Wasser. 

Im 19. Jahrhundert sorgte das kontinuierliche Brennen für eine bessere Qualität des Rums. Während der Reblausplage in Frankeich wurde nicht nur der Wein knapp, sondern auch Spirituosen, die mit Weinalkohol (Absinthe, Armagnac, Cognac) hergestellt wurden. In den 1860er Jahren vernichtete die Phyloxera etwa 2,5 Millionen Hektar französischer Rebanbaufläche - eine Katastrophe epischen Ausmaß! Da Rum davon nicht betroffen war, profitierte er von steigender Nachfrage enorm. 

 

Rum heute
Heutzutage wird Rum weitflächig produziert, denn Zuckerrohrmelasse ist haltbar und lässt sich überallhin transportieren. Man kann sich das in etwa vorstellen, wie ein Konzentrat, das als Grundstoff für die Rumproduktion dient. 

Rum ist die Basis für unzählige Cocktails, wie z.B. Ti Punch, Mai Thai, Cuba Libre oder Caipirinha und daher von Cocktailkarten nicht wegzudenken. Seine angenehme Süße, weiche und runde Note, passen in viele Cocktailrezepte. In den letzten 15 Jahren entstanden immer mehr Marken. In diesem Zusammenhang erleben Tiki-Bars eine Renaissance. Die Qualität und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen machen Rum zu einer vielseitig einsetzbaren Spirituose, die Kenner auch gerne pur trinken.

Die Rumherstellung

Grundsätzlich wird zwischen zwei Produktionsmethoden unterschieden, die sich auf den Rohstoff der Rumproduktion beziehen. 

Rum Agricole
Zuckerrohr wird innerhalb von maximal 36 Stunden nach der Ernte zerkleinert, entsaftet, vergoren und destilliert. Man spricht auch von Rum aus landwirtschaftlicher (franz.: agricole) Herstellung. Die höchste Qualitätsstufe des Rums macht nur einen sehr kleinen Teil der weltweiten Rumproduktion aus.

Hauptsächlich stammt R(h)um Agricole aus den französischen Übersee Départements, Martinique, Guadeloupe sowie den karibischen Inseln. 

Um landwirtschaftliche Erzeugnisse besonders zu schützen, gibt es in Frankreich die „geschützte Ursprungsbezeichnung „Appellation d’Origine Controlée“, kurz AOC. Produkte mit dieser Auszeichnung müssen einem, für die jeweilige Art des Produktes definierten Regelwerk entsprechen. Obwohl man sich in den französischen Übersee Departements bereits in den 1970er Jahren für eine AOC Rhum Agricole bewarb, wurde diese erst 1996 zugesprochen. 

Mit der AOC wurden Produktionsort und -Art sowie Fasslagerung festgelegt. Rhum Agricole wird aber nicht nur auf Guadeloupe oder Martinique hergestellt.

Auch in anderen Gebieten wir dieser besondere Rum hergestellt. Sie tragen das AOC- Siegel nicht, werden aber trotzdem in ähnlicher Weise hergestellt.

 

Melasse Rum
Melasse ist ein aus Zuckerrohrsaft eingekochter Sirup, der in erster Linie für die Zuckerproduktion verwendet wird. Bei der Verarbeitung entstehen an der Oberfläche Zuckerkristalle, die für die Zuckerproduktion abgeschöpft werden. Dieser Vorgang läuft so lange, bis der Zuckeranteil der Melasse erschöpft ist. Erst dann wird sie für die Rumproduktion weiterverwendet. Das Einkochen macht die Melasse haltbar, was den Vorteil hat, dass sie zu einem beliebigen Zeitpunkt zu Rum verarbeiten kann. Der überwiegende Teil aller Rums entsteht auf diese Weise. Für Rumbrennereien ist es natürlich wesentlich wirtschaftlicher, Melasse zu kaufen, anstatt selbst Zuckerrohr anzubauen und zu verarbeiten! 

Wer sich ein genaues Geschmacksbild machen möchte, kann in Reformläden Melasse kaufen, der dort als Honigalternative angeboten wird. Der Geschmack ist süß und herb, hat aber auch frische Noten. In meiner Kindheit gab es bei meinen Großeltern etwas ähnliches zum Frühstück: Rübensaft. Ich mochte ihn wegen seines prägnanten Geschmacks aber nicht.

Für die Produktion wird der Melasse Wasser und Hefe zugegeben. Dadurch beginnt eine Fermentation, bei der Zucker durch die Hefe zu Alkohol und Wärme verstoffwechselt wird. Da der Zuckergehalt bei der vorherigen Zuckerproduktion aber schon weitgehend abgebaut wurde, ist die Ausbeute an Alkohol mit 3-4% relativ niedrig. Bei der anschließenden Destillation wird dieser Alkohol von der wässrigen Lösung abgetrennt. Man macht sich dabei den niedrigeren Siedepunkt von Alkohol (78°C) gegenüber Wasser (100°C) zunutze. Das Destillat hat normalerweise 65-75% Alkohol. 

Entweder es entsteht daraus ein sogenannter Overproof (hochprozentiger) Rum, oder er wird mit Wasser auf Trinkstärke (ca. 40%) reduziert. Diese Rums sind klar.

Der Großteil des Rums landet aber zur weiteren Reifung in einem Holzfass. Das können französische Eichenfässer, aber auch bereits belegte Bourbon, Sherry, Brandy oder Cognacfässer sein. Je länger ein Rum im Fass reift, desto mehr Geschmack nimmt er vom Fass an und desto dunkler wird er. Der Verbraucher wird das auch am Preis feststellen. Es liegt am Masterblender der Brennerei oder des Abfüllers, wie geschickt Rums aus verschiedenen Fässern miteinander verschnitten werden, denn sogenannte Single Cask Abfüllungen gibt es rechst selten. 

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