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Mezcal

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Tequila begleitet viele von uns schon einige Zeit, wird vergöttert oder verflucht. Seit einigen Jahren macht sich ein zweiter Agavenbrand in den Bars und Köpfen der Menschen breit: der Mezcal. Mezcal ist keines Wegs eine neue Erfindung der mexikanischen Produzenten, vielmehr handelt es sich hierbei um den Überbegriff für Agavendestillate. Demzufolge ist Tequila lediglich eine Unterkategorie des Mezcal. Agavendendestillate sind im Allgemeinen immer Mezcal, und somit der Tequila eine Unterkategorie der Spirituosenkategorie. Mezcal kann aus 35 verschiedenen Arten von Agaven hergestellt werden, bevorzugt wird die Espadin Agave verwendet. Oft werden aber Mischungen aus verschiedensten Agavensorten, zu Mezcal destilliert. Tequila hingegen wird nur aus den blauen Weber Agaven hergestellt. Für alle Agavendendestillate gilt jedoch, dass ausschließlich die Herzen der Pflanze, auch Pina genannt, verwendet werden. Um den für die Destillation benötigten Agavensaft zu erhalten, werden bei der Mezcal Produktion die Pinas in Erdöfen geröstet. Traditionell werden die Erdöfen mit Mesquite-, Eichen- oder Pinienholz befeuert. Dieser Schritt im Herstellungsprozess, verlangt viel Feingefühl und Übung des Mezcaleros und jeder entwickelt im Laufe der Zeit, seine eigenen Techniken und Methoden. Der Röstprozess verleiht dem Mezcal seine typische rauchige Note. Daher passt der Mezcal sehr gut zu Fisch oder Fleisch und kann im Cocktail einen ganz besondere Note verleihen. Mezcal kaufen kann man inzwischen in den unterschiedlichsten Qualitäten. Wir bei Lion-Spirits waren selbstverständlich auch beim Mezcal auf der Suche nach etwas ganz Besonderem. Fündig wurden wir bei Nuestra Soledad. Dabei handelt sich nicht um einen bestimmten Mezcalero in einem bestimmten Anbaugebiet, sondern ein Zusammenschluss verschiedener Mezcaleros. Für die Produktion des Mezcal Nuestra Soledad werden ausschließlich Espadin Agaven aus der Gegend des Valles Centrales verwendet. Das Besondere an den Destillaten ist, dass jeder Mezcal in einer anderen Gegend hergestellt wird und die Bezeichnung der Region im Namen trägt. So werden die kleinen geographischen Unterschiede dieser Gebiete in jedem Destillat hervorgehoben und unterstützt. Die Espadrin Agaven wachsen und gedeihen bis zu 30 Jahre, unter der Aufsicht der Planqueros, bis diese die besten Agaven heraussuchen und mit Macheten oder Äxten ernten. Es folgt das Garen der Pinas im Feuer. Um den karamellisierten Zucker aus den gegarten Agavenherzen zu bekommen, werde diese mit einem Mahlstein, traditionellerweise von einem Pferd oder Esel gezogen, zerkleinert. Danach fermentiert der gewonnene Saft in offenen Holzfässern. Die länge der Fermentation, hängt von den jeweiligen Brennmeistern und regionalen Begebenheiten, wie Temperatur und Höhenlage, ab. Gebrannt wird in Kupferbrennhäfen, die mit Mesquite-, Eichen-, oder Pinienholz befeuert werden. Mezcal Nuestra Soledad wird doppelt destilliert, um eine ausgewogene Balance und hohe Qualität der Destillate zu garantieren.

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