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Was ist eigentlich Vermouth?

„Gerührt, nicht geschüttelt!" seit diesem allseits bekannten Zitat aus den englischen Filmen kennt ihn jeder: den Martini! Und mit ihm den Vermouth oder auch Wermut.
Nachdem wir schon vor einigen Wochen auf das Wermutkraut eingegangen sind, möchten wir heute den Vermouth näher beleuchten. Neben dem Gin, hat sich auch der Vermouth wieder zurück aus den hinteren, verstaubten Ablagen der Bar gekämpft und ist zurück in das Bewusstsein der Bartender und Gäste gelangt.
Nicht zuletzt ist dies, wie schon erwähnt, dem bekannten Geheimagenten mit einer Vorliebe für Gin und Vermouth zu verdanken.
Doch was ist Vermouth eigentlich und aus was wird dieser hergestellt? Diesen Fragen möchten wir uns heute widmen.

 

Kurz gesagt ist Vermouth ein Aperitif auf Weinbasis. Mit einem Alkoholgehalt von 14,5 Vol. % bis 21,9 Vol % handelt es sich bei Vermouth um ein verstärktes Weinerzeugnis, das mit Gewürzen, Kräutern, Blüten, Wurzeln oder Rinden aromatisiert wird. Alleine der Name legt nahe, dass es sich bei den Gewürzen auch um das Wermutkraut handelt. Wobei es nicht zwingend die Gattung des Artemisia Absinthium sein muss. Weitere beliebte Gattungen des Wermutkrautes zur Herstellung von Vermouth sind beispielsweise Artemisia Maritima oder Artemisia Pontika.

 

Geschichte:

Vermouth ist keinesfalls eine neue Erfindung der Spirituosenbranche. Denn Vermouth, der eigentlich zu der Kategorie der Weinerzeugnisse gezählt werden muss nicht zu der Kategorie der Spirituosen, wird bereits seit Jahrtausenden hergestellt. Sieht man heute den Ursprung des Vermouth in Italien und Frankreich, kamen bereits in der Antike die ersten aromatisierten Weine auf. So wusste man im antiken Griechenland schon um die heilende Wirkung des Wermut. Und es wurden bereits Weinerzeugnisse mit Wermut versetzt, um im Anschluss als Heilmittel angewendet zu werden. Später zogen die Römer ihren Nutzen aus diesem Wissen, wobei hier nicht der medizinische Gedanke im Vordergrund stand, sondern vielmehr, die schlechte Qualität des Weines mit den zusätzlichen Aromen übertüncht werden sollte.
Der Ursprung um die Aperitifkultur des Vermouth, wie wir sie heute kennen, wird im Königreich Savoyen vermutet. Dieses Gebiet umschließt ohnehin die heutigen Mittelpunkte der Vermouthtradition in Italien und Frankreich.
Zurückzuführen ist diese geographische Ansiedlung vermutlich auf die Nähe zu den Alpen und die, damit vorhandenen Botanicals zur Aromatisierung des Weines. 

 Blog-Vermouth-1

Bereits im 16. Jahrhundert lassen sich erste Belege über den Verkauf von Vermouth finden. Damals verkaufte Alessio Piemontese mit Wermut aromatisierte Weine in seiner Heimat.
1786 beschäftigte sich Antonio Benedetto Carpano in seiner Heimat Turin mit dem aromatisierten Wein, denn er wollte ein süßen, auf Weißwein basierenden Aperitif für die Damenwelt erschaffen. Natürlich nicht ganz uneigennützig, denn Antonio arbeitete bei einem, zu dieser Zeit bekannten, Turiner Spirituosenladen.
Um seine süße Alternative zum schweren Rotwein für die Damen zu erhalten, experimentierte er mit den unterschiedlichsten Rezepten aus Klöstern im Piemont. Seine Versuche sollten von Erfolg gekrönt sein und so setzte sich sein mit Wermut, weiteren Gewürzen und Kräutern, sowie Zucker versetzter Weißwein nicht nur in den oberen Schichten der Turiner Gesellschaft durch. Bald wurde das bittersüße Getränk auch am französischen Hof genossen.
In Frankreich wurde schließlich im 19. Jahrhundert die trockene Variante des Aperitifweines entwickelt. Aus dieser Entwicklung heraus stammt die Annahme, dass es sich bei französischem Vermouth um trockenen Vermouth handelt, bei den italienischen Vertretern eher um einen süßeren Aperitif. Dies mag zu Beginn des Aufstiegs durchaus richtig gewesen sein, heutzutage findet man jedoch in beiden Ländern Produzenten, die lieblichen und herberen Vermouth herstellen.

 

Herstellung:

Wie zuvor bereits festgehalten, ist Vermouth ein Weinerzeugnis aus Weißwein, das mit Weingeist auf einen höheren Alkoholgehalt gebracht und mit Gewürzen, Kräutern und Wurzeln aromatisiert wird. Vorwiegend wurde in den historischen Rezepten Wermut verwendet, worauf letztendlich auch die Bezeichnung als Vermouth zurückzuführen ist. Da Wermut einen sehr bitteren Eigengeschmack hat, wird dieser Aperitif mit Zucker gesüßt. Heute findet man meist nur wenig des bitteren Krautes in modernen Vermoutherzeugnissen. Laut Klassifizierung kann sich jedes Erzeugnis Vermouth nennen, das zumindest aus 75% Wein besteht, die Zugabe des Wermutkrautes ist jedoch obligatorisch. 
So sind in vielen Produkte auf dem Markt, die sich Vermouth nennen, tatsächlich nur geringe Mengen Wermut enthalten und es wird vermehrt auf andere Botanicals als Aromengeber gesetzt.

Vermouth-Blog-2 

Wie wird Vermouth nun genau hergestellt?
Hierzu werden die verwendeten Kräuter, Gewürze und Wurzeln in der Basis Weißwein mazeriert. Nach einer genügend langen Mazeration wird dann mit Weinalkohol aufgesprittet, um die Trinkstärke von 14,5 bis 21,9 Vol. % zu erreichen.

 

Wichtig ist bei der Herstellung zu erwähnen, dass auch der rote Vermouth auf der Basis Weißwein hergestellt wird. Seine rötliche Färbung erhält dieser Vermouth durch die Zugabe von Karamell oder Zuckercouleur.
Über den Zuckergehalt werden die verschiedenen Qualitäten von Vermouth definiert.

 

Durch die relativ einfache Weise Vermouth anzusetzen, kann dieser mit wenig Aufwand selbst hergestellt werden. Natürlich halten alle Traditionsmarken ihr Rezept strickt unter Verschluss, weshalb man, um eine wohlschmeckendes Resultat zu erzielen, sich an Rezepten aus dem Internet orientieren sollte. Die meisten Kräuter und Zutaten bekommt man in Apotheken oder im Reformhaus.

 

Qualitäten:

Extra Dry: Um als Extra Dry Vermouth bezeichnet werden zu können, muss das Erzeugnis einen Mindestalkoholgehalt von 15 Vol. % aufweisen und darf nicht mehr als 30g Zucker enthalten.

 

Dry: Ein Vermouth, der als Dry verkauft wird, hat mindestens 16 Vol. % und weniger als 50g zugesetzten Zucker.

 

Semi Dry: Dieser halbtrockene Aperitif kann zwischen 50g Zucker und 90g Zucker enthalten.

 

Semi Sweet: So wird ein Vermouth genannt, der mindestens 90g Zucker enthält und maximal, bis zu 130g pro Liter aufweist.

 

Sweet: so wird Vermouth gekennzeichnet, der mindestens 130g Zucker enthält.

Vermouth-Sortiment 

Lagerung und Aufbewahrung:

Da Vermouth ein Aperitif mit relativ niedrigem Alkoholgehalt ist, hält sich die geöffnete Flasche nicht so lange, wie man dies von anderen Spirituosen gewohnt sein mag. Eine geöffnete Falsche Vermouth sollte zum einen kühl gelagert werden, zum anderen sollte der Vermouth nach dem Öffnen innerhalb der ersten 3 Monate genossen werden, da sich sonst die feinen Nuancen der Botanicals verflüchtigen können und die Qualität des Vermouth nachlassen kann.

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