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Was ist eigentlich: Verjus?

Verjus - nie gehört - was ist das denn?

In den letzten Wochen haben wir uns vermehrt mit dem Thema Verjus beschäftigt und konnten zahlreiche Sorten probieren und haben uns nun entschieden, die besten zwei davon ins Sortiment aufzunehmen. In den nächsten Wochen werden wir das Sortiment wahrscheinlich noch weiter ausbauen, aber wir werden nur Produkte aufnehmen, von denen wir 100% überzeugt sind.

Was ist Grünlese?

Bereits vor der Reifung der Trauben, wird ein Teil aus den Reben entfernt, um die Qualität der verbleibenden Trauben zu steigern. Aus den entfernten Trauben entsteht ein ganz besonderes Produkt - Verjus!

Größtenteils verrottet die sogenannte Grünlese zwischen den Reben auf dem Boden. Manche Winzer entfernen sie auch gänzlich aus den Reben, um etwaigen Pilzbefall, oder eine Übersäuerung des Bodens, zu vermeiden.

Dabei müssen die grün gelesenen Tauben nicht entsorgen werden. Es gibt eine reizvolle Verwertung für sie: Man kann sie pressen, den Saft pasteurisieren, filtern und dann abfüllen. Allerdings ist das kaum bekannt und mit einem gewissen Aufwand verbunden, den die meisten Winzer in Deutschland scheuen.

Bisher findet man Verjus hauptsächlich in Reformläden, die von sehr qualitätsbewussten und kritischen Kunden frequentiert werden. Daher eigenen sich für Verjus besonders Regent und Johanniter, denn diese Trauben benötigen von Natur aus wenig bis keine Spritzmittel.

Werden gespritzte Trauben verwendet, muss eine Karenzzeit bis zur Lese vergehen, so daß sich keine Rückstände im gepressten Saft nachweisen lassen. Dadurch verlängert sich jedoch die Reifezeit der Trauben wodurch mehr Zucker und weniger Säure entsteht.

Kann die Traube erst in fortgeschrittenem Reifestadium geerntet werden, so sollten zur Herstellung des Verjus Sorten verwendet werden, die von Natur aus später reifen und einen hohen Säuregehalt haben. Ein Beispiel wäre hier die Rieslingtraube.

Weiter sollte die Traube bereits eine gewisse Größe haben und Saft bilden. Der Saft ist reich an Polyphenolen und Mineralstoffen, wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Im Vordergrund steht geschmacklich aber immer die ausgeprägte Fruchtsäure und je früher gelesen wird, desto höher ist der Säureanteil.

Der Saft der grün gelesenen Trauben hat es gewaltig in sich! Bereits in der Antike kannten die Griechen die heilende Wirkung von Verjus. Hippokrates beschrieb ihn als Verdauungsunterstützung und sogar als Mittel gegen Geschwüre. Man kann sich das aufgrund der Säure des Saftes sehr gut vorstellen. Bis ins Mittelalter hinein verwendete man Verjus häufig in der Küche als Würzmittel, aber auch als Arznei in ähnlicher Weise, wie es bereits in der Antike üblich war. Jedoch waren die Tage des Verjus gezählt, als die Kreuzfahrer die ersten Zitrusfrüchte nach Mitteleuropa brachten. Langsam aber sicher geriet Verjus in Vergessenheit und wurde durch Zitronensaft verdrängt. Nur in wenigen Weinanbaugebieten Frankreichs wurde ununterbrochen Verjus produziert. In seiner Ursprungsregion, dem Orient war Verjus immer sehr populär und wurde zu jeder Zeit verwendet.

Wie bereits in der Antike und im Mittelalter, ist der Saft frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen und schon daher entspricht er zeitgemäßen Ernährungsvorstellungen. Seine Renaissance hat er sehr wahrscheinlich der Gastronomie zu verdanken, denn seit Beginn des 21. Jahrhunderts verwenden immer mehr Sterneköche Verjus, um ganz unterschiedliche Gerichte zu verfeinern. Dabei kommt die feine Säure zu tragen, die wesentlich milder als die von Zitrusfrüchten ist und dadurch viel mehr Raum für andere Aromen übrig lässt.

Bisher arbeiten nur sehr wenige Bars wie beispielsweise The Parlour in Frankfurt mit Verjus, dabei bietet sich das sehr an. Mit der Fruchtigkeit und der dezenten Säure lassen sich ausgesprochen schmackhafte Drinks zubereiten, wie das zum Beispiel Jan Jehli eindrucksvoll unter Beweis stellt. Er belegte im letzten Jahr, bei der Made in GSA Competition, den zweiten Platz, mit einem Cocktail der Verjus enthält. In der nächsten Woche erzählt er uns, was für wunderbare Rezepte sich mit Verjus verfeinern lassen und worauf es bei der Verwendung des sauren Saftes ankommt.

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