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Was ist eigentlich: Maische?

Bereits Anfang Juni haben wir über die Unterschiede von Obstbrand und Obstgeist gesprochen und herausgestellt, dass der Unterschied in der Herstellung liegt. Für den Obstbrand werden die Früchte zu Maische verarbeitet. Für Obstgeiste werden hingegen die Früchte mazeriert und anschließend destilliert. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen maischen und mazerieren?
Mit diesen beiden Herangehensweisen möchten wir uns näher beschäftigen und heute mit dem Thema maischen beginnen. 

Wie wir bereits beim Unterschied von Obstbrand und Obstgeist herausgestellt haben, werden bei der Maische die Früchte zur Gärung angesetzt. Das setzt voraus, dass der verwendete Rohstoff genug Zucker beinhaltet, um mit einer Hefe den Gärprozess in Gang setzten zu können. Hefe kennt man nicht nur aus der Herstellung von Spirituosen, auch beim Bier oder beim Backen in der eigenen Küche, spielen die kleinen Organismen eine große Rolle.

Hefe ist biologisch gesehen ein mikroskopisch kleiner, rund bis ovaler Organismus, der zur Familie der Pilze gehört. Da ein Hefeorganismus nur unter dem Mikroskop zu erkennen ist, ist alles was wir als Hefe kennen, eine Anhäufung der kleinen Organismen. Beispielsweise enthalten die bekannten Backhefewürfel in einem Gramm bis zu 1 Milliarde einzelne Hefezellen.
Den Hefeorgansimen fehlt das Chlorophyll, um selbständig zu überleben, weshalb sie sich von Zucker ernähren und sich durch Spaltung selbständig vermehren. Hefen kommen selbstverständlich auch als Wildhefen in der Natur vor. Hier findet man die Sporen häufig auf zuckerhaltigen Früchten. Ein Indiz hierfür ist ein selbst gepresster Apfel- oder Traubensaft, der nach einigen Tagen zu gären beginnt und uns dann als Most besser bekannt ist. Dies geschieht immer, wenn der Saft nicht nochmals erhitzt und behandelt wird, um die Hefesporen abzutöten und so dem Gärungsprozess Einhalt zu gebieten. Auch sind die Wildhefen für die Gärung von Fallobst und so manch lustiges Tiervideo verantwortlich.

Was genau passiert beim Gärungsprozess?
Gärung entsteht als Stoffwechselaktivität der Hefe. Die kleinen Organismen ernähren sich vom, in unsrem Beispiel im Saft/Obst, enthalten Zucker und wandeln diesen in Kohlendioxid (CO2) und Alkohol um. Das CO2 ist auch für den bekannten Effekt verantwortlich, dass ein Hefeteig im Idealfall aufgeht und luftig, locker wird.
Hefe ist ein höchst erstaunlicher Organismus, da jede einzelne Zelle alle lebensnotwendigen Prozesse selbst durchführen kann. Trotzdem ist Hefe auch als anspruchsvoller Helfer bekannt, da bestimmte Rahmenbedingungen gegeben sein müssen, damit der Organismus Zucker in den begehrten Alkohol umwandeln kann. Stimmt die Temperatur nicht oder reichen die Nährstoffe nicht aus, wird die Hefe nicht aktiv und es kann kein Alkohol entstehen. Auch dieses Phänomen kennen viele aus der Küche, wenn der Hefeteig einfach nicht aufgehen will. In der Natur ist die Spontangärung von Wildhefen auch nicht automatisch vorausgesetzt. Schimmelpilze oder Bakterien können den Gärungsprozess unterbinden. In der Alkoholherstellung wird meist auf gezüchtete Hefen zurückgegriffen, für deren Einsatz die Umgebung klinisch rein sein muss.

Hefe ist nicht gleich Hefe! Wie wir zuvor schön gehört haben, gibt es Wildhefen, die in der Natur vorkommen. Doch hat Hefe viele verschiedene Eigenschaften und wird auch, gerade im Sektor der Bierbrauerei, in verschiedene Richtungen gezüchtet. Denn Hefe kann den Geschmack des Endproduktes maßgeblich verändern. Ein Beispiel hierfür ist die extra gezüchtete Bierhefe für ein Hefeweizen. Diese verleiht dem Hefebier die gewünschte Note nach Banane. Gerade im Bereich der Bierbrauerei, auch aufgrund der sehr alten Tradition dieser Zunft, werden extrem gehaltvolle Hefen gezüchtet. Oft hat jede Traditionsbrauerei die eigene Hefe, die den Geschmack des Bieres massiv mitbestimmt und nicht selten hinter dicken Tresortüren gut behütet wird.
Nach diesem Exkurs in die Welt der Bierhefen, kann man sich denken, dass dies bei der Herstellung von anderen Spirituosen ähnlich abläuft. 

In der langen Geschichte der Spirituosenherstellung, wurden verschiedenste Hefestämme für verschiedenste Zwecke gezüchtet. Die Zucht ist nicht nur essentiell, um die Hefen für verschiedenen Einsatzgebiete zu haben, sondern auch reine Hefen, ohne Bakterien und Schimmelpilze zu züchten, um den Gärprozess nicht zu beinträchtigen.
Inzwischen können Brenner auf weit über 1000 verschiedene Hefestämme zurückgreifen, die alle spezifische Eigenschaften mitbringen. Wichtig bei der Auswahl für Brenner sind Komponenten wie die Gärfreudigkeit, dass sich die Hefe in der Maische gut vermehrt, die Resistenz gegen Alkohol oder das Arbeiten der Hefen bei spezifischen Temperaturen der Herstellung des Brandes. 

Für den Brennbedarf ist Hefe als Flüssighefe oder Trockenhefe erhältlich und muss auf das Endprodukt abgestimmt werden. Beispielsweise gibt es spezielle Hefen für die Herstellung von Wein, da hier die Hefe mit der hohen Konzentration an Gerbstoffen zurechtkommen muss. Auch können Brenner Aromenhefen einsetzten, um ein bestimmtes Bouquet im Endprodukt zu erzeugen.
Es gibt Hefen, die speziell für Getreide-, Mais- und Kartoffelgärungen gezüchtet wurden und für die Herstellung von Kornbrand genutzt werden. Allein schon diese Auswahl an verschieden Hefestämmen lässt erahnen, dass es sich beim Maischen nicht einfach nur darum dreht, die Früchte mit Hefen zusammen in einem Bottich zu werfen.

Einmaischen kann man alles was genügend Zucker als Grundlage für die Hefe bietet. Darunter fallen frisches Obst, Fruchtsäfte, Dosenfrüchte oder selbst reines Zuckerwasser.

Wie läuft der Prozess des Einmaischen ab?
Angenommen wir möchten einen Edelbrand herstellen. Für uns kommen nur frische und vollreife Früchte, die möglichst direkt vom Baum geerntet werden, in Frage. Fallobst kann auch verwendet werden, solange dieses noch nicht am faulen und noch nicht von Insekten befallen ist. Bei Fallobst,mit schon einigen braunen Stellen, entsteht mehr Vor- und Nachlauf. Dieser muss exakt abgetrennt werden, um das Aroma des Destillates nicht zu verändern.
Bereits vor dem Einmaischen gilt: Wer einen edlen Tropfen erhalten will, sollte auch nur die edelsten und besten Früchte verwenden. Jeder Abstrich, der bei der Auswahl des Obstes getroffen wird, ist später im Destillat zu schmecken.

Nach der Ernte sollte das Obst schnell mit klarem, kaltem Wasser abgewaschen werden. Bei weichen, empfindlichen Früchten kann es sinnvoll sein auf diesen Schritt zu verzichten, um die Früchte nicht zu beschädigen und keinen noch so kleinen Teil des wertvollen Saftes zu verlieren. Nach dem Waschen lässt man die Früchte vorsichtig abtropfen, um sie nicht zu beschädigen.
Sollte es sich bei dem Obst um Steinobst handeln, sollte man die Kerne vollständig entfernen. Dies hat 2 Gründe: Zum einen enthalten die Kerne meist Blausäure und können zum anderen einen bitteren Geschmack in das Destillat bringen. Diese Bitternoten können hingehen bei beispielsweise Slivovitz und Zwetschgenschnaps erwünscht sein, weshalb hier auf das Entkernen verzichtet wird.

Dann muss das Obst zerkleinert werden. Was früher mit den gewaschenen Füßen bewerkstelligt wurde, wird heute durch Maschinen erledigt, die die Früchte zerkleinern und im selben Arbeitsschritt direkt die Kerne entfernen.
Bevor die Maische in ein säurebeständiges und lebensmittelechtes Behältnis, wie einen Glasballon, einen Maischbottich oder ähnliches gefüllt werden kann, muss noch der pH-Wert bestimmt werden. Dieser sollte bei 3 liegen.
Die Hälfte des Obstes wir in das Gefäß gefüllt, dann wird die Hefe hinzugegeben. Hier sollte immer streng nach den Mengenangaben des Hefeproduktes gearbeitet werden, um ein optimales Ergebnis zu erhalten. Die andere Hälfte des Obstes wird hinzugeben und eventuell Hefenährsalze, Zucker oder andere Zusätze für die Gärung eingefüllt. Wichtig auch hier, je weniger mit Zusätzen nachgeholfen wird, desto naturreiner ist der Brand später.

Das Maische-Hefe Gemisch muss nun noch gut vermengt und geschüttelt werden.
Zum Abschluss wird der Behälter noch mit einem Gärspund versehen, damit die entstehenden Gase kontrolliert entweichen können und das Gefäß nicht explodiert.

Fertig ist die Maische und die Hefe kann ihrer Arbeit nachgehen und den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln.

Als Nächstes werden wir uns dem Mazerieren widmen. Also nicht verpassen und in der nächsten Woche im Blog von Lion-Spirits alles über die Mazeration erfahren!

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