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Was ist eigentlich: Likör?

Liköre sind aus der Bar, egal ob aus der professionell betriebenen Bar oder der eigenen Hausbar, nicht mehr wegzudenken. Liköre begegnen uns ständig und in den unterschiedlichsten Formen. 
Gemeinsam mit Florian Faude, von Faudes feine Brände und Peter Schaf, Mitgründer von Tempus Fugit Spirits, sind wir dem Mysterium Likör auf den Grund gegangen. 

 

Am Kaiserstuhl widmet sich der Jungbrenner Florian Faude wundervollen regionalen Destillaten. Da ist es klar, dass auch Liköre in seinem Sortiment nicht fehlen dürfen. 
"Ohne Liköre geht es einfach nicht", erklärt Florian. "Ich wage zu behaupten, dass diese Kategorie, neben den Destillaten, wohl eine der ältesten Erfindungen überhaupt ist."

 

Schon seit dem Mittelalter, kennen die Menschen Likör und sagen ihm heilende Wirkungen nach.  Diesen Ruf bekam die Spirituose, da man im frühen Mittelalter versuchte, mittels Alkohol die heilenden Wirkstoffe aus den Pflanzen zu lösen. Bereits in der Antike wurden aromatisierte Weine hergestellt, die als Vorgänger, der später entstandenen Liköre, gelten. 
Der Ursprung der Liköre wird in Italien vermutet, wo der päpstliche Leibarzt Arnoldus Villanovanus, Medikamente auf Branntweinbasis herstellte. Aus dem italienischen Wort Liquore (deutsch: flüssig) lässt sich der heutige Name Likör ableiten. 

 

In diesen Anfängen des Likörs, war Zucker noch ein teures Gut, weshalb auch die Liköre meist nur Adligen und wohlhabenden Bürgen vorbehalten waren. 
Als in Folge der Kolonisation und der Entdeckung des Rübenzuckers im Jahre 1747, der Preis für Zucker sank, konnten alle Gesellschaftsschichten Likör herstellen. Seither gibt es Likör in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Ausführungen, ob kräftige Kräuter, feine Gewürze oder frische Früchte, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

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"Ein Likör ist ein wunderbares Getränk, das neben den flüchtigen Bestandteilen, natürlich auch den Geschmack, die Süße und Säure der Gerbstoffe und natürliche Farbstoffe in sich trägt." (Florian Faude)

 

Liköre lassen sich in die verschiedenen Kategorien unterteilen, je nach dem, mit welchen Grundstoffen gearbeitet wurde und welche Herstellungsmethode gewählt wurde. Im Allgemeinen könnte man alle Kategorien unter dem Begriff "aromatisierte Destillate" zusammenfassen.

 

Bereits bei der Produktion von Likör, können Abgrenzungen zwischen den Kategorien festgestellt werden. Unterschieden wird zwischen den Herstellungsarten der Liköre. 

 

Es kann sich um einen Ansatzlikör handeln, einer der leichteren Varianten Likör herzustellen, die man auch zu Hause anwenden kann. Hierfür werden Kräuter oder Früchte, mit Läuterzucker in Neutralalkohol eingelegt.
Dabei spielt es keine Rolle, ob die Früchte und Kräuter getrocknet oder frisch sind. Bei der Verwendung von frischen Zutaten sollte jedoch darauf geachtete werden, dass der Ansatz gut belüftet wird, um ein Schimmeln zu verhindern.  Ein Beispiel für einen klassischen Ansatzlikör, präsentiert Florian Faude mit seinem grünem Walnusslikör. "Von Hand geerntete Walnüsse werden aufgebrochen, um anschließend mit Gewürzen und Alkohol angesetzt zu werden", beschreibt Florian Faude. "Danach darf alles noch für ca. 1 Jahr im gebrauchten Fass lagern, um den Likör insgesamt auszubalancieren und eine natürliche Abrundung der Gerbstoffe zu erhalten" 

 

Die zweite Variante ist die, der Destillation. Hier wird eine Maische mit den Grundzutaten angesetzt und direkt destilliert. Mit dieser Methode werden meist Frucht- oder Fruchtsaftliköre hergestellt. 

 

Kräuter-, Gewürz- oder Bitterliköre hingegen, werden vermehrt durch Mazeration gewonnen. Bei dieser Methode werden die Grundzutaten in Neutralalkohol für einen bestimmten Zeitraum eingelegt und im Anschluss nochmals destilliert. 

 

Eine weitere Variante der Herstellung von Likören ist, die der Komposition. Bei dieser Methode wird der Neutralalkohol lediglich mit natürlichen oder künstlichen Essenzen aromatisiert. Hier sollte darauf geachtet werden, dass nur natürliche Zutaten verwendet wurden und auf künstliche Aromen verzichtet wird. 
So entsteht auch der unvergleichliche Rhabarberlikör von Faudes feine Brände. Ausschließlich feldfrischer Rhabarber wird sortiert, gewaschen und gepresst. Nach dem Klären des Rhabarbersaftes wird er abschließend mit Zucker und Alkohol abgestimmt. 

 

Herausforderungen in der Produktion von Likören sieht Florian Faude darin, die spezifischen Eigenschaften eines Likörs in einem geschmacklich hervorragenden Destillat einzufangen, das zur selben Zeit so naturidentisch wie möglich sein soll. 
"Die Herausforderung ist es, so etwas ohne Oxidation oder wenn gewünscht, auch mit Oxidation hinzubekommen. Die Farbe des Endproduktes sollte dem des Ausgangsproduktes entsprechen.
Viele Stoffe sind sehr schwierig in ihrer Verarbeitung. Ein Quittenlikör zum Beispiel wird bei der Verarbeitung braun, sobald er mit Luft reagiert. Das möchten wir ja nicht. Die Quitte ist nicht braun und eine Sauerkirsche darf nicht zu süß sein."

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Kategorien: 

 

Aus den verschiedenen Herstellungsarten und Grundzutaten lassen sich die Liköre in Unterkategorien beschreiben:

   

Fruchtlikör: 

Eine der bekanntesten Varianten der Liköre. Fruchtliköre können leicht selbst hergestellt werden und erfreuen sich hoher Beliebtheit. Gründe hierfür sind, die regionale Verfügbarkeit der Grundzutaten und die damit verbundene lange Tradition dieser Destillate. Fruchtlikör dürfen sich jene Erzeugnisse nennen, die mindestens 100g Zucker pro Liter Neutralalkohol aufweisen. 
Eine Ausnahme ist hier der Kirschlikör, bei dem es lediglich 70 g Zucker pro Liter sein müssen, jedoch muss der verwendete Alkohol ausschließlich aus Kirschbrand bestehen. 

 

Fruchtsaftliköre: 

Wie bei den Fruchtlikören müssen hier mindestens 100g Zucker pro Liter Neutralalkohol enthalten sein. Als Aromengeber müssen mindestens 0,2l Fruchtsaft pro Liter Enderzeugnis enthalten sein.

 

Créme Liköre:

Bereits der Name verrät, dass es sich hier um Liköre handelt, die sich durch ihre Konsistenz und das Mundgefühl, von anderen Likören unterscheiden. 
Diese einzigartige Cremigkeit wird durch einen höheren Zuckeranteil erreicht. Um als Créme Likör bezeichnet werden zu können, liegt der Mindestzuckergehalt hier bei 250g pro Liter. Bei einem Créme de Cassis Likör sogar bei 400 g pro Liter.
  Durch diese extreme Süße eigenen sich Créme Liköre weniger zum puren Genuss. Vielmehr werden die Liköre als Zutat in Cocktails verwendet, um die Struktur und Aromentiefe des Drinks zu beeinflussen. 

 

Kräuter- und Gewürzliköre:

Als Grundstoffe dieser Kategorie können exotische Gewürze, herbe Kräuter oder mediterrane Komponenten verwendet werden. Wichtig ist lediglich ein Mindestzuckergehalt von 100g pro Liter verwendetem Neutralalkohol. 
Die Vielfalt dieser Kategorie ist kaum zu greifen und es findet sich für jeden Geschmack und Verwendungszweck das richtige Destillat.

 

Bitters und Bitterliköre: 

Auch Bitterliköre findet man in fast jedem Haushalt und sie sind nach deftigen Familienessen kaum mehr wegzudenken. Bei Bitterlikören ist es wichtig, den gewollt bitteren Geschmack der verwendeten Grundzutaten, nicht zu übertönen, weshalb hier lediglich 30 g Zucker pro Liter Neutralalkohol enthalten sein müssen. Als Ausnahme gelten Destillate wie beispielsweise der Enzianlikör, der mit Enzian als einzigem Aromastoff hergestellt wird. Diese Liköre sollten einen Mindestzuckergehalt von 80g pro Liter aufweisen. 

 

Emulsionsliköre: 

Diese letzte Kategorie, beschreibt Liköre die Mithilfe einer Emulsion hergestellt werden. Klassische Vertreter sind Sahne-, Milch- oder Eierlikör. Auch diese Liköre können meist einfach selbst hergestellt werden. Viele haben das eigene Eierlikörrezept seit Generationen in der Familie und führen diese Tradition fort. Per geltendem Recht muss Eierlikör mindestens 150g Zucker pro Liter aufweisen und 140g Eigelb. 

   

Durch die enorme Vielfalt dieser Spirituosenkategorie, lassen sich für alle Jahreszeiten und Anlässe die richtigen Destillate finden. Und warum nicht mal den eigenen Likör ansetzten und die Freunde überraschen?

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