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Was ist eigentlich: Bitter

Bereits vor einigen Wochen sind wir hier im Blog bei Lion-Spirits darauf eingegangen, was Bitters sind. Heute möchten wir nicht die kleinen Cocktailhelfer, die nur in kleinsten Mengen in Drinks zu finden sind, erneut vorstellen, sondern auf die Kategorie der Bitter im Bereich der Spirituosen eingehen. 

Bitter sind keine neue Erfindung, denn sie gehören schon seit Generationen zu den großen Festtagsessen im Kreise der Familie und werden gerne als Verdauungshelfer eingesetzt. 
Bekannter ist die Kategorie daher wahrscheinlich mit der Bezeichnung Magenbitter, die daher rührt, dass sich diese Destillate wie die meisten Spirituosen aus den Apotheken in die Bars und Gläser der Gäste geschlichen haben. Pur werden die Bitter meist als Digestif oder im Volksmund auch als "Verdauungsschnaps" genossen. 
Die verdauungsfördernde Wirkung kommt von den beigesetzten Kräutern die das Destillat auch meist tief dunkel wirken lassen.  Der Name Bitter ist auf die in den Spirituosen enthaltenen Kräuter zurückzuführen, die meist einen bitteren Beigeschmack verursachen.

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Verbinden viele Konsumenten heutzutage bestimmte Markennamen mit den bitteren Alkoholika, ist es doch erstaunlich wie viele verschieden Rezepturen es für die Bitter gibt. Nicht zuletzt, da viele Familien noch ein altes Familienrezept besitzen und selbst in der eigenen Küche Bitter ansetzten. 

Nicht selten werden direkt die großen Markennamen mit der Kategorie in Verbindung gebracht und ebenso häufig, sind diese Marken so übermächtig, dass sie als Synonym für die gesamte Kategorie dienen. 
Heute möchten wir uns daher der Kategorie Bitter widmen und beleuchten, was Bitter eigentlich sind, wie sie hergestellt werden und wo sich diese Kategorie von anderen Spirituosen abgrenzt. 

Um die Kategorie etwas näher bestimmen zu können, sehen wir uns zuerst an, was im europäischen Gesetz zur Kennzeichnung von Spirituosen über die Bitter geschrieben steht. 
Definition der Bitter nach dem europäischen Gesetz zur Kennzeichnung von Spirituosen: (Anhang II; Absatz 30)

Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter:

a) Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter sind Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen und/oder naturidentischen Aromastoffen gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffern i und ii der Richtlinie 88/388/EWG und/oder Aromaextrakten gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe c der genannten Richtlinie gewonnen werden.

b) Der Mindestalkoholgehalt von Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter beträgt 15 % vol.

c) Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter können auch die Verkehrsbezeichnung „Amer“ oder „Bitter“ — allein oder in Verbindung mit einem anderen Begriff — tragen.

Die grundlegende Definition hier besagt, dass Bitter durch einen bitteren Geschmack von anderen Spirituosenkategorien unterschieden werden können. 
Die Grundlage bildet ein neutraler Agraralkohol, der aromatisiert wird. Meist werden zur Aromatisierung bittere Gewürze, Rinden, Wurzeln oder Kräuter verwendet. Um hochwertige Bitter zu erhalten sollte von naturidentischen Aromastoffen abgesehen werden und auf die natürlichen Aromen zurückgegriffen werden. Nicht umsonst sind meist die Magenbitter, die Mütter oder Großmütter selbst mit speziellen Mischungen aus der Apotheke selbst herstellen, besser als die Produkte der Industrie. 
Aromatisiert wird der Neutralalkohol, indem die Aromengeber in dem Alkohol mazeriert werden und später wieder herausgefiltert werden. So geben die heilenden Kräuter und Gewürze ihre Wirkstoffe, die ätherischen Öle und die Farbe an das Destillat weiter.  Der Mindestalkoholgehalt eines Bitter wird im Gesetz mit 15% Vol bestimmt. Meist weisen Bitter jedoch zwischen 35 - 40 % Vol auf.  In den verschiedenen Regionen sind die Bitter auch unter unterschiedlichen Namen bekannt. Neben Amer kann man Bitter in Italien auch unter der Bezeichnung Amaro finden. 

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So wie sich die Benennung der Bitter in den unterschiedlichen Regionen unterscheidet, unterscheiden sich auch die Zusammensetzungen der Kräuter, Wurzeln oder Rinden. Welche Kräuter enthalten sind, hängt von der Herkunft und damit verbundenen regionalen Vorlieben und verfügbaren Kräutern zusammen. Früher wurden heimische Kräuter, Gewürze, Wurzeln oder Rinden verwendet, um Bitter herzustellen. Bis heute lassen sich in den Traditionsmarken noch Zutaten aus der Ursprungsregion finden, wenn auch des Öfteren verfeinert und um das Rezept noch schmackhafter zu machen. 
Also hängt die Zusammensetzung der Kräuter in einem Bitter von der Region und den Vorlieben des Herstellers ab. Nicht selten werden auch noch zu Hause Bitter selbst hergestellt, nach einem alten Rezept, das von Generation zu Generation überliefert wird. 

Eine Abgrenzung muss hier zu den Kräuterlikören gezogen werden. Viele der zuerst einmal als Kräuterbitter bezeichneten Produkte müssten aufgrund des hohen Zuckergehaltes eigentlich als Kräuterlikör (über 100g pro Liter) bezeichnet werden. Der Zusatz von Zucker soll die Bitternoten etwas abschwächen und die Drinkability verbessern, um so auch andere Zielgruppen anzusprechen. 
Sollten Bitter tatsächlich noch wegen der positiven Wirkung auf den Verdauungstrakt genossen werden, sollte von Kräuterlikören abgesehen werden, da der Zucker diesem positiven Effekt wieder entgegen wirkt. 

Nicht nur als Digestif oder Aperitif werden Bitter gerne genossen, auch in Cocktails ist diese Spirituosen Kategorie kaum mehr wegzudenken und so finden sich in vielen klassischen Cocktailrezepten Bitter wieder.

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