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Was ist eigentlich Absinthe?

Um Absinthe ranken sich viele Mythen und Geschichten, die meist auf Halbwahrheiten beruhen und durch Hollywood Filme weiter geschürt wurden. Den Beinamen "Grüne Fee", verdankt der Absinthe der Tatsache, daß Absinthe im 19. Jahrhundert in der Regel grün eingefärbt wurde.

Der Mythos der angeblich halluzinogenen Wirkung, hält sich bis heute hartnäckig, obwohl da sicher nichts dran ist. Kein Gesetzgeber dieser Welt würde eine Spirituose mit drogenähnlicher Wirkung, abseits des Alkohols, zulassen.

Doch kommen wir zuerst zurück auf den Ursprung des Absinthe:

Absinthe ist der Französische Begriff für Wermut (lat. Artemisia Absinthium) - der wichtigste Bestandteil des Absinthes.

Geschichte:

Schon in der Antike war die therapeutische Wirkung des Wermuts bekannt und es wurde beispielsweise Wein mit Wermut versetzt.
Absinthe, wie wir in heute kennen, wurde im Fürstentum Neuenburg das erstemal 1769 in einer Zeitungsannonce erwähnt. Die Schwestern Henriod produzierten ein Allheilmittel, das Dr. Ordinaire in der Region um Neuenburg verkaufte.
Der Schwiegervater von Henri Louis Pernod erwarb die vielversprechende und populäre Rezeptur und gründete 1798 in Couvet (Val de Travers) die erste kommerzielle Brennerei, die gerade einmal 16 Liter am Tag produzierte.
Der Großteil dieser filigranen Produktionsmenge wurde ins nahegelegene Frankreich verkauft, was auch damals schon Probleme mit dem Zoll verursachte. Aus diesem Grund entschied sich Henri-Louis Pernod 1805, ein Gelände im französischen Pontarlier zu erwerben und dort seine eigene Brennerei zu errichten.

Über Vertreter verkaufte er seinen Absinthe mit wachsendem Erfolg in die Gastronomie. So konnte er die Produktionsmenge, bis zu seinem Tod 1851, auf etwa 400 Liter pro Tag steigern.

Der Durchbruch kam, als Pernod einen Deal mit dem Französischen Militär machte, das in den 1869er Jahren in Algerien kämpfte. Die Soldaten bekamen Absinthe als Tagesration, um das Wasser von Mikroben zu reinigen. Als diese nach dem Krieg in den Bistros der großen Städte nach Absinthe fragten, gab es für das grüne Elixier aus dem Jura kein Halten mehr.
Bis Ende des 19. Jahrhunderts entstanden 200km um Pontarlier herum, ca. 100 Brennereien, die Hauptsächlich Absinthe produzierten. In dieser Zeit gab es in Paris mehr Alkoholverkaufsstellen als Bäckereien... Besonders die Boheme liebte dieses Getränk, aber auch in allen anderen Gesellschaftsschichten erfreute sich der Absinthe enormer Popularität.

Das jähe Ende kam zwischen 1907 und 1923 in beinahe ganz Europa. Zu viele vermeintlich Absintheabhängige, Sittenverfall und ein Familiendrama mit tödlichem Ausgang, sorgte für Ablehnung auf breiter Ebene. Die Prohibition war nicht mehr aufzuhalten.
Das strikte Verbot von Absinthe in Frankreich, beruhte letztendlich auf der Befürchtung das Militär wäre, durch den übermäßigen Genuss von Absinthe, nicht mehr einsatzfähig. So hat das Militär zu Beginn für die Verbreitung des Wermutgetränks gesorgt und ist auch für dessen Untergang verantwortlich. Dennoch überlebte Absinthe in der Schweiz durch Schwarzbrennerei.

In Spanien und England war er zwar nie verboten, erreichte aber auch nicht die Popularität wie in Frankreich und der Schweiz. Etwa 80 Jahre nach dem Verbot wurde Absinthe in der EU wieder zugelassen. Seit dem gewinnt Absinthe stetig an Popularität.
Fast sensationell ist die Legalisierung des Absinthes in der Schweiz am 1. März 2005. Seit 1910 per Bundesverfassung verboten, erlebt Absinthe nun auch im Ursprungsland ein echtes Revival.

 Blog-Absinthe-Group

Zutaten:

Kräuter Absinthe muss Wermut (Artemisia Absinthium), Anis (Pimpinella Anisum) und Fenchel (Foeniculum vulgare) enthalten. Fehlt einer dieser Bestandteile, kann man strenggenommen nicht von Absinthe sprechen - dann ist es ein Kräuterschnaps. 

Thujon:

Grundsätzlich ist von Angeboten abzuraten, die einzig auf den Thujonwert abheben. Thujon ist zwar ein wichtiger Bestandteil, aber es ist falsch anzunehmen, je mehr Thujon ein Absinthe enthält, desto besser sei er. 

Die Herstellung:

Bereits vor dem Absintheverbot 1910 erkannten zahlreiche Hersteller, daß Absinthe sehr günstig herzustellen ist, wenn man die Produktionsmethode vereinfacht. Auch damals gab es Mazerationen und Ölmixe! Die hochwertigsten (und schmackhaftesten) Ergebnisse können aber (damals wie heute) nur durch Destillation von Kräutern erzielt werden! 

Blog-DistillerieGuy

Die Abfüllung:

Alkoholgehalt:45% Vol. - 72% Vol. Alles was darüber liegt, hat im Normalfall mit Absinthe nichts mehr zu tun. Einzige Ausnahme: unverdünnte Direktabfüllungen (Brute d'Alambic). 

Kategorien:

Ölmix: 

Produkte die mit synthetischen Farben, Aromen und Zucker versetzt werden. Sie gehören nicht zu unseren Favoriten.

Mazerate: 

In hochprozentigem Alkohol angesetzte Kräuter. Geschmacklich oft sehr bitter und wenig angenehm. 

Klare Destillate: 

Eine Kräutermischung wird in hochprozentigem Alkohol angesetzt, dann mit Wasser verdünnt und abdestilliert. Hier kann man von Qualitätsprodukten ausgehen.

Natürlich kolorierte Destillate: 

Im Prinzip wie bei den klaren Destillaten, allerdings mit einem zusätzlichen Produktionsschritt, bei dem das Destillat mit speziellen Kräutern eingefärbt wird. Das Ergebnis ist in der Regel sehr würzig und komplex. 

Qualitätsmerkmale

Wie erkennt man guten Absinthe?
Zuerst einmal sollte von Absinthe der seine Farbe durch Zusatzstoffe oder eine künstliche Färbung erhält, abgesehen werden. Weiter ist in der Schweizer Gesetzgebung genau definiert, worauf es bei guten Absinthe ankommt:

Art. 80 Absinth Absinth ist eine Spirituose aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder aus einem Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs, die:
a.   mit Wermutkraut (Artemisia absinthium L.) oder dessen Extrakten, in Verbindung mit anderen Pflanzen oder Pflanzenextrakten wie Anis, Fenchel und dergleichen, aromatisiert ist;
b.   durch Einmaischen und Destillation hergestellt wird;
c.   einen bitteren Geschmack hat und nach Anis oder Fenchel riecht; und d.   beim Verdünnen mit Wasser ein trübes Getränk ergibt.

Um von hochwertigem Absinthe lange etwas zu haben, sollte zum Schluss die richtige Lagerung der Spirituose beachtet werden:

Wie alle Spirituosen, sollte der Absinthe lichtgeschützt und bei konstanter Temperatur, unter 30 Grad Celsius, lagern.
Um Absinthe auch länger in der eigenen Hausbar aufbewahren zu können, sollte die Flasche mit einem Korken verschlossen werden. Ein Verschluss aus Metall oder Plastik, sollte durch Kork ersetzt werden, damit sich der Alkohol nicht verflüchtigt und die Aromen erhalten bleiben.
Ist nur noch wenig Absinthe in der Flasche, sollte man ihn in ein kleineres Gefäß umfüllen. Dies verhindert, dass zu viel Luft dem Absinthe schadet.
Wer einige, verschlossene Falschen seines Lieblingsabsinthes nachreifen lassen möchte, sollte diese im Keller aufbewahren.

 

Blog-Absinthe-mixed

 

Wie Absinthe zubereitet werden kann und welche Trinkrituale mit Vorsicht zu genießen sind, werden wir in der nächsten Woche erörtern.

Links: Fragen zum Thema Absinthe

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