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Tequila vs. Mezcal

Tequila ist schon lange in der Bar Szene, vor allem auch bei feucht fröhlichen Partys, ein beliebtes Getränk. Ob als Shot, mit Salz und Zitrone, oder als Tequila Sunrise an der Hotelbar, Tequila begleitet viele von uns schon einige Zeit, wird vergöttert oder verflucht. Seit einigen Jahren macht sich ein zweites Agavendestillat in den Bars und Köpfen der Menschen breit: der Mezcal. Mezcal ist keines Wegs eine neue Erfindung der mexikanischen Produzenten, vielmehr handelt es sich hierbei um den Überbegriff für Agavendestillate. Demzufolge ist Tequila lediglich eine Unterkategorie des Mezcal. Um die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der mexikanischen Spezialitäten herauszufinden, haben wir uns näher mit Agavendestillaten befasst.

Halten wir fest: Agavendestillate sind im Allgemeinen immer Mezcal und Tequila eine Unterkategorie. Mezcal kann aus 35 verschiedenen Arten von Agaven hergestellt werden, bevorzugt wird die Espadin Agave verwendet. Oft werden aber Mischungen aus verschiedensten Agavensorten, zu Mezcal destilliert. Tequila hingegen wird nur aus der blauen Weber Agave hergestellt. Hier also der erste, grundlegende Unterschied. Gleich ist die Reifezeit der Agaven, sie beträgt immer 8-10 Jahre, kann in manchen Fällen aber auch bis zu 30 Jahren in Anspruch nehmen. Nicht kultivierte Agavenplantagen, die Agaven natürlich wachsen lassen, und oft unter härteren geographischen Gegebenheiten heranwachsen müssen, benötigen eine längere Reifephase. Für alle Agavendestillate werden ausschließlich die Herzen der Pflanze, auch Pina genannt, verwendet.

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Um den für die Destillation benötigten Agavensaft zu erhalten, werden bei der Mezcal Produktion die Pinas in Erdöfen geröstet. Traditionell werden die Erdöfen mit Mesquite-, Eichen- oder Pinienholz befeuert. Dieser Schritt im Herstellungsprozess, verlangt viel Feingefühl und Übung des Mezcaleros und jeder entwickelt im Laufe der Zeit, seine eigenen Techniken und Methoden. Der Röstprozess verleiht dem Mezcal seine typische rauchige Note. Bei der Tequila Produktion hingegen, werden die Pinas in Backsteinöfen oder Autoklaven gegart, um den Agavensaft zu erhalten. Ziel beider Methoden ist, den in den Agavenpflanzen enthaltenen Zucker, in Einfachzucker umzuwandeln.

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Der begehrte Agavensaft, wird bei der Mezcal Herstellung, durch das Zerkleinern der Pinas mittels eines Mahlsteines gewonnen. Der Mahlstein wird meist, von einem Esel oder Pferd, über die Agavenherzen gezogen. Die zerkleinerten Agavenherzen, werden in offenen Holzfässern mit Wasser, meist frischem Quellwasser, zur Fermentation angesetzt. Hefe wird dazu nicht benötigt, denn die Gärung startet ganz natürlich, durch die in der Luft vorhandenen Pilzsporen. Die zerkleinerten Pinas in der Tequila Produktion wiederum, werden mit Wasser bestrahlt, um den Honig zu lösen, und gepresst. Der so erhaltene Agavenmost wird mit Hefe oder einem Bakterium, in geschlossenen Tanks, fermentiert. Ein weiterer Unterschied in der Herstellung von Tequila und Mezcal.

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Beide Agavendestillate werden zweimal destilliert, um einen ausgewogenen Geschmack und eine hohe Qualität zu erhalten. Ein weiterer elementarer Unterschied ist die Menge, in der Tequila, beziehungsweise Mezcal, hergestellt wird. Mezcal wird in der Regel, in mühsamer Handarbeit, in kleinen Mengen produziert. Im Gegensatz dazu, wird etwa 50mal mehr Tequila produziert und vermarktet, weshalb Tequila auch weitaus mehr Menschen bekannt ist als Mezcal.

Im Geschmack kann der Mezcal, durch die rauchigen Noten, hervorgerufen durch das Räuchern in der Erdöfen, glänzen. Die Agave selbst bringt, je nach Sorte, einen frischen, leichten Zitrusgeschmack in das Destillat.

Im Tequila hingegen treten, durch die Methode des Garens, die Aromen der frischen Agave in den Vordergrund und können, im Reifeprozess zum Añejo oder Reposado, eine wunderbare Verbindung mit den fasseigenen Aromen eingehen.

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