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Verjus hinter der Bar: Jan Jehli zu der Verwendung von Verjus in Cocktails

Was genau Verjus ist und wie er hergestellt wird, haben wir in der letzten Woche erörtert und schon einige Rezeptideen für den sauren Traubensaft vorgestellt. Um noch mehr über die Verwendung des Verjus zu erfahren, haben wir mit Jan Jehli aus dem "The Parlour" in Frankfurt am Main, gesprochen.
Jan Jehli hat im letzten Jahr, bei der MADE in GSA Competition des Mixology Magazin für Barkultur, den zweiten Platz belegt. Sein Cocktail zeichnete sich durch die Verwendung von Verjus aus.
Im Gespräch erzählte uns Jan Jehli warum er gerne mit Verjus arbeitet, wie er diesen für sich entdeckt hat und was die Gäste zu dem wiederentdeckten sauren Traubensaft sagen.

Im letzten Jahr haben Sie bei der GSA Competition den zweiten Platz mit Ihrem "Schwarzwald Säuerling" belegt, der mit Verjus verfeinert wird. Wie haben Sie Verjus für sich entdeckt? Kannten Sie den sauren Traubensaft schon länger oder war es auch für Sie eine neue Erfahrung? 

Rückbesinnend gehe ich davon aus, dass ich 2009 auf die Zutat Verjus gestoßen bin. Ich muss ehrlich gestehen, dass ich nicht mehr 100% wiedergeben könnte, wo mein Erstkontakt stattfand. Ich gehe allerdings davon aus das ich im Katalog von Manufaktum oder einem speziellen Cocktailforum darauf gestoßen bin. Danach habe ich weiter recherchiert.

Was fasziniert Sie an der Verwendung von Verjus?

Faszinierend finde ich, das Verjus so abwechslungsreich ist. Abhängig von Rebsorte, Lage, Jahrgang und Verarbeitung bietet sich ein extrem vielseitiges Aromenspektrum, welches gekonnt und gezielt einsetzbar ist. Je nach Geschmack, kann man auf saure, spritzige Verjus aus Riesling oder Grünem Veltliner setzten, die abgestimmten Reben des Cuvées verwenden oder auch auf mildere, später gelesene Vertreter aus roten und weißen Rebsorten, zurückgreifen.

Verjus mit seiner milden Säure, vergleichbar mit Zitronensaft, bietet eine komplexere Fruchtnote und überdeckt dabei nicht die Aromen von filigraneren Spirituosen, Getränkezubereitungen oder Speisen.

Viele Verjus sind, ebenso wie das erwachsene Abbild Wein, klar filtriert. Eine Eigenschaft, welche ich persönlich sehr schätze, ermöglicht dies doch transluzente Cocktails, welche andernfalls durch Zugabe von Zitronen oder Limettensaft ihre durchscheinende Brillanz einbüßen müssten. Ich bin ein großer Bewunderer von klaren Flüssigkeiten :-)

Wie kamen Sie auf die Idee, Verjus in Ihrem Cocktail "Schwarzwald Säuerling" zu verwenden? Was macht hier Verjus zur perfekten Zutat?

Der Gedanke zu diesem Cocktail, eine Hommage an meine Heimat, besteht schon sehr lange, die erste Version dieses Drinks entwickelte ich schon 2009/2010, damals noch mit Zitronensaft. Die Weiterentwicklung der Rezeptur forderte 2012 den Austausch von Zitronensaft zu Verjus, um der Idee bedingungsloser Regionalität zur Verkörperung des Cocktails als Essenz meiner Heimat, dem Schwarzwald, zu folgen. Daraus resultierte auch eine rundere Aromatik des Cocktails mit den körperlich filigranen Hauptakteuren Schwarzwald Dry Gin und Fichtensprossengeist. 

Verwenden Sie Verjus nur für Ihre Cocktailkreationen oder auch in der Küche?

Ich verwende Verjus auch in der Küche. Rezepte aufzulisten, wäre bei der Vielseitigkeit schwierig, ich möchte aber auf Elmar M. Lorey verweisen, einer der ersten Publizierenden zu dem Thema, welcher dem Verjus eine geschmacksverstärkende Wirkung attestiert. Die enthaltene Metaweinsäure ist dafür verantwortlich.

Auf was sollten Personen, die Verjus zum ersten Mal verwenden, achten?

Ich würde empfehlen 2-4 unterschiedliche Produkte zu verkosten und daraus zu wählen, welches zu der vorgesehenen Verwendung passt.

Was macht, Ihrer Meinung nach, guten Verjus aus? Und haben Sie einen Lieblings Verjus? 

Ich schätze Verjus definiert sich über die Arbeit der Winzerin/ des Winzers. Ist man darauf bedacht das Optimum aus seinem Produkt, dem eigenen Stil folgend herauszuholen, wird das Resultat sicher ein Gutes sein. Je mehr Information der Erzeuger dazu zur Verfügung stellt, desto wichtiger ist ihm dieses augenscheinlich auch. Hier würde ich zugreifen!

Einen bestimmten Lieblings Verjus habe ich nicht, ich schätze eine breite Produktpalette. 

Um mit Verjus zu kochen oder diesen als Bestandteil einer Cocktail Karte zu präsentieren, muss das Produkt in ausreichenden Mengen verfügbar sein. Kann Verjus in ausreichenden Mengen, wie für eine Bar, leicht bezogen werden? 

Über den Onlinehandel wird mittlerweile eine gute Verfügbarkeit gewährleistet. Hier steigt die Verfügbarkeit und Produktpalette stetig.

Welche Reaktion erhalten Sie, wenn Gäste zum ersten Mal einen Cocktail mit Verjus verkosten? 

Steht's Positive. Mir ist nicht bekannt, dass sich bei mir schon mal ein Gast an dem Verjus gestört hätte.

Muss Verjus den Gästen erklärt werden, oder kennen ihn bereits viele? 

Verjus wird immer bekannter, in der breiten Masse der Bevölkerung ist es jedoch noch nicht im Bewusstsein aufgenommen. Das liegt sicher auch daran, dass dies immer noch eine Spezialität ist, welche nur in wenigen Gastronomiebetrieben angeboten wird. Eine kurze Erklärung hilft häufig weiter.

Was sagen Sie all jenen, die noch nie Verjus probiert haben? 

Probieren Sie und bilden sich Ihre Meinung! Beziehungsweise: "Probier und hab Spaß dran!"

Wir bedanken uns bei Jan Jehli für das tolle Gespräch und seine Meinung und Erfahrungen zum Thema Verjus.
Bei einem nächsten Besuch in Frankfurt lohnt es sich, im The Parlour vorbei zu schauen und einen Cocktail mit Verjus zu verkosten und wer nicht so lange warten möchte, kann zuhause den "Schwarzwald Säuerling" ausprobieren: 

40 ml Monkey 47 
10 ml Faude Feine Brände Fichtensprossengeist 
20 ml Verjus Royal 
10 ml Beutelsbacher Apfeldicksaft 
30 ml Griesbacher First Class Mineralwasser Classic 

Garnitur: Geflämmter Fichtenspan & Sauerampferblatt
Alle Zutaten, außer dem Mineralwasser, in den Shaker geben und auf Eiswürfeln kräftig schütteln. Das vorgekühlte Glas mit gekühlten Kieselsteinen füllen und das Mineralwasser dazugeben. Den fertigen Drink doppelt darauf abseihen und vorsichtig umrühren. Das Sauerampferblatt über den Glasrand reiben und den Drink garnieren. 

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Bilder Quelle:
Fotografin: Katja Hiendlmayer / Copyrightinhaber: mixology.eu

 

 

 

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