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Der Obstbrand - von der Entstehung hin zu Brennkunst auf höchster Stufe

Die Geschichte der Menschheit und der Eroberung der Welt ist eng mit der Geschichte des Alkohols verbunden. Schon früh haben Völker angefangen, durch die Vergärung von Nahrungsmitteln, Alkohol herzustellen und diesen als Medizin und Genussmittel zu verwenden. So haben Beispielsweise die Ägypter das erste Bier gebraut, in dem sie Brot zerkaut haben, um es dann vergären zu lassen.

Erst viel später im Mittelalter entwickelte sich die Methode des Destillierens. Das Wort Destillieren leitet sich von dem lateinischen "destillare" ab, was nichts anderes bedeutet als "abtropfen". Damit ist der Vorgang gemeint, bei dem die Alkoholdämpfe kondensieren und der reine Alkohol abtropft. Zu Beginn konzentrierten sich die Brenner im Mittelmeerraum auf das Destillieren von Wein, da dieser Rohstoff reichlich vorhanden war.

Im Alemannischen Raum konzentrierten sich die Brennereien auf das Destillieren jener Produkte die hier im Überfluss vorhanden sind: Das Obst. Dabei war es egal ob es sich um Äpfel, Birnen, Pflaumen oder Kirschen handelte, destilliert wurde, was auf den Feldern wuchs und für den Winter haltbar gemacht werden musste.

Der Obstbrand entstand also im Grunde aus der Not heraus, das Obst zu konservieren und so zu verarbeiten, dass es im Winter nicht in der Scheune oder im Keller verdarb. Später kam neben dem Aspekt des Haltbarmachens, auch der ökologische Gedanke hinzu. Die Konsumgesellschaft veränderte sich so weit, dass Obst von Streuobstwiesen beispielweise nicht mehr für den Verkauf im Supermarkt geeignet ist.

Hier setzten die Brennereien an und verwenden dieses Obst um Obstbrände herzustellen. Bis heute ist die badische Region im Südwesten Deutschland ein beliebtes Fleckchen für Brenner und Schnapsliebhaber. Hier gedeihen Obstsorten für alle erdenklichen Brände und können direkt verarbeitet werden.

Einer dieser Brenner, aus dem Raum des Kaiserstuhl, ist Florian Faude der sich 2006 entschlossen hat seine eigene Brennerei zu gründen. Welche Hürden man in Deutschland nehmen muss und warum er sich dafür entschieden hat, qualitativ hochwertige und sortenreine Obstbrände aus Obst der Region herzustellen, hat der Gründer uns im Gespräch erzählt.

Florian, was waren deine Intentionen dich 2006 selbständig zu machen und warum gerade mit einer Brennerei?

Ich habe mich 2006 – nach etlichen Gehversuchen – dazu entschieden eine Marke aufzubauen die dem klassischen deutschen Obstbrand einen modernen Auftritt verschafft, ähnlich den kleinen Weingütern, die sich hier in Baden stolz präsentieren. Ich habe einfach eine Nische erkannt, auf die ich aufgebaut habe. Für mich als gelernter Winzer war es unmöglich einen eigenen Weinbaubetrieb zu gründen, da der Markt in Baden schon sehr gesättigt ist und die eigenen Weinberge nicht zur Verfügung standen. Sagen wir, ich habe mich vollständig auf die Brennerei konzentriert. Ich bin der Liebe zum Wein und dem Weinmachen aber immer treu geblieben.

Florian Faude

Du scheinst sehr verbunden zu sein mit deiner Heimat, ist das der Grund warum du nur regionale Produkte für deine Brände verwendest?

Ich glaube es lag viel an der Erziehung meiner Eltern. Viel Obst und Gemüse sowie Fleisch und andere Lebensmittel wurde auf dem Land im direkten Umfeld bezogen. In Baden sitzen wir ja förmlich auf einem Pulverfass voll guter Qualität in jedem Bereich der Nahrungs- und Genussmittel.  Für mich war es von Anfang an klar, dass ich hauptsächlich regional arbeiten werden. Ich sage bewusst hauptsächlich, da der Ingwer für meinen Apfel-Ingwer-Likör natürlich nicht aus Baden stammt... Es werden vielleicht noch ein paar Exoten folgen aber nur mit Qualität die direkt vor Ort geprüft wird.

Dir ist die Qualität der Zutaten sehr wichtig, welche Qualitätskriterien hast du an deine Destillate?

Die Höchsten natürlich - und die sind noch nicht hoch genug! Man versucht immer an der ganz kleinen Schraube zu drehen, aber das Obst selbst macht min 90% der gesamt Qualität aus. Es kommt nicht maßgeblich auf den Kessel an, sondern wie man damit kocht. Sauberkeit und Reinheit sind in einer Obstbrennerei von höchster Bedeutung! Ein nicht sauber gespültes Fass z.B. kann bei der nächsten Verwendung evtl. die Maische beeinflussen.  Das Obst wird sortenrein sortiert, gewaschen und anschließend eingemaischt. Nach dem Brennen ziehen wir kleine Proben und vergleichen mit ggf. älteren Jahrgängen.  Da das Obst – ähnlich dem Wein auch signifikanten jahreszeitlichen Schwankungen unterliegt, so gilt es jedes Jahr genau zu prüfen.

impressum

Wo brennst du, um deine hohen Qualitätskriterien einhalten und kontrollieren zu können?

Gebrannt wird in Bötzingen am Kaiserstuhl, zwischen Schwarzwald und den Vogesen. An die eigene Brennerei kam ich 2002 durch einen Hauskauf meiner Eltern. Dort existierte noch ein altes Brennrecht. Da dies eher einer „moon shine“ Brennerei gleichkam, habe ich mich entschlossen zu investieren. Seit 2006 läuft eine moderne Kolonnenbrennerei – ein Standardkessel.

Welches Brennverfahren wendest du an?

Gebrannt wird unterschiedlich, das kommt ein bisschen auf das Ausgangsmaterial an. In der Regel ist es aber ein Mix aus Pot-Still und Kolonne.  Man erhält ein sehr reines und hochprozentiges Destillat. 

Welche Hürden musstest du überwinden bis du deine eigene Brennerei betreiben konntest? In diesem Metier muss man bestimmt viele gesetzlichen Regelungen einhalten...

Schwierigkeiten liegen bei einem „Startup“ an der Tagesordnung. Man versucht also die Hürden zu nehmen wie sie kommen.Was die gesetzlichen Regelungen angeht, so muss man sich damit auseinandersetzten. Es ist halt eine amtliche Veranstaltung!

Seit 2006 hat sich viel in der Gastronomie und Spirituosenszene getan. Wie hat sich deiner Meinung nach das Image von Obstbränden seither verändert?

Es ändert sich langsam etwas. Der Kunde oder der Gast möchte heutzutage wissen, wo was herkommt, oder wer was hergestellt hat. Es gibt einen schönen Trend zu den handwerklich hergestellten Produkten von kleineren Betrieben. Obstbrände gehören zu unserer Kultur. Man kann es auf die Spitze treiben mit - ein Baum, eine Region, alles ein Stück Heimat - eingefangen in einen Schluck – das macht Spaß und ist höchst interessant! Obstbrände gehören an eine Bar genauso wie Wodka, Whiskey und Gin. Manche bekannten Spirituosen basieren ja auch auf Fruchtbränden oder Auszügen aus solchen. Negroni mit Zwetschge anstatt Gin kann ein wunderbarer Drink sein. Man muss es nur ausprobieren! Es gibt doch nichts schöneres als Gastgeber einen Drink, Apero oder Digestif zu servieren der weit ab vom Mainstream liegt. Vieles hat sich hier schon getan und es macht Spaß mit den Barkeepern und allen Interessenten zu arbeiten.

Florian, im nächsten Jahr feierst du dein 10 jähriges bestehen, herzlichen Glückwunsch dazu. Aber wo siehst du dich in den nächsten 10 Jahren?

Ich sehe mich genau da wo ich jetzt bin. Beim Obstbrennen in Bötzingen und jeder der probieren will ist herzlich eingeladen!

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