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Obstbrände hinter der Bar

In der letzten Woche sind wir auf die Herkunft und Herstellung der Obstbrände eingegangen, weshalb wir uns jetzt der Frage widmen möchten: Was tun mit diesen Destillaten?

 

In ländlichen Regionen ist der Obstbrand nie ganz verschwunden und ist in jedem Wirtshaus hinter dem Tresen zu finden. Ob diese Destillate aus dem Großhandel oder von der Brennerei ums Eck kommen, spielt meist keine Rolle, denn die Verwendung bleibt gleich.

Auch bei uns zuhause, gerade um die Weihnachtszeit, wenn wir uns mit gutem Festtagsessen den Bauch voll schlagen, werden am Familientisch zu später Stunde die Schnapsgläser und der "Obstler" aus den Regalen geholt. Schon betäubt vom Prickelwasser, Wein und gutem Essen, schenkt keiner dem Verdauungshelfer große Aufmerksamkeit. Selbst wenn der "Selbstgebrannte" von Oma hergestellt ist, würdigt kaum einer die Mühe und Zeit die hier investiert wurde.

Ist es nicht Schade gute Obstbrände die mit viel Liebe, Handwerkskunst und nur den besten Obstsorten hergestellt werden, alleine dazu zu verwenden den Magen zu betäuben?

 

 

Diese Degradierung vom feinen Obstbrand hin zum "Verdauungsschnaps", kann mit den unterschiedlichen Qualitäten zusammenhängen, die man auf dem, na sagen wir mal Dorfmarkt, findet.

Im letzten Artikel, sind wir bereits auf die Bedeutung des Brennens in früheren Zeiten eingegangen. Hier spielten Qualität und Sortenreinheit eher eine untergeordnete Rolle, denn es ging in erster Linie darum das Obst zu verwerten. Mit diesem Hintergrund ist es nicht verwunderlich, dass noch heute gerade in ländlichen Regionen mit Obstanbaufläche,  in vielen Gemeinden mehrere Häuser mit Brennrechten, oft direkt nebeneinander in einer Straße zu finden sind. Bis heute können dort verschiedenste Obstsorten abgegeben und zum eigenen Obstbrand destilliert werden.

War früher das Brennen noch eine Notwendigkeit hat sich heute, meist bei der übernächsten Generation der alten Dorfbrenner, ein Bewusstsein für regionale Produkte und hochwertige Obstbrände entwickelt.

Das Umdenken der Gesellschaft, den Blick wieder vermehrt auf Traditionen und Herkunft zu legen, hat bei vielen Stadtbewohner den Wunsch geweckt, zurück zum Ursprung, zurück aufs Land zu ziehen und ein ruhiges Leben im Einklang mit der Natur zu leben. Gepaart mit dem Boom der Spirituosen Branche, finden sich so einige in der eigenen Brennerei wieder.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen, unterschiedlichste Menschen, die sich alle einem verschrieben haben: dem Obstbrand einen neuen Aufschwung zu verleihen.

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Mit der steigenden Anzahl an hochwertigen Obstbränden im deutschsprachigen Raum, steigt auch wieder das Bewusstsein für diese vielerorts unterschätzen Spirituosen.

Bartender widmen sich vermehrt dem Thema und versuchen mit Obstbrand Drinks das Interesse bei den Gästen zu steigern.

Wie wir schon berichtet haben, gibt es in der Schöllmann's Bar in Offenburg, auf der neuen Herbstkarte vermehrt Rezepte mit Obstbränden im Angebot.

Jonas Stein war maßgeblich an der Gestaltung dieser Bar Karte beteiligt, und hat uns im Gespräch seine Gedanken zum Thema "Obstbrände hinter der Bar" erzählt.

Für Jonas Stein sind gerade Obstbrände und Geiste eine sehr spannende Spirituosengruppe für Cocktailbars, da sie vielfach einsetzbar sind. Sie bilden zum einen, eine tolle Grundlage für Drinks oder können zum anderen als Geschmacksgeber zu einer weiteren Basisspirituose verwendet werden. Empfehlenswert seien hier zum Beispiel ein Whisky Sour, der durch die Zugabe von Williams Birne eine neue Dimension entwickelt, ein Old Fashion mit etwas Pflaume, oder ein Manhattan mit ein wenig Kirsche.

Weiter erzählt Jonas, er habe in den letzten Jahren gelernt, dass sich eigentlich alle möglichen Arten von Drinks mit Fruchtdestillaten als Basis kreieren lassen. Auf der Grundlage von Bränden ließen sich so eine Vielzahl von Sours, Shot Drinks, Punches oder Longdrinks zaubern.

Spannend dabei sei, dass hier die Drinks eine ganz neue Vielfalt an Aromen aufbauen, denn schmeckt ein Rum erster Linie erstmal nach Rum und Gin in erster Linie erstmal nach Gin, so eröffne sich eine neue Welt, wenn man stattdessen mit einer Birne, Pflaume, Mirabelle oder anderen Destillaten arbeite.

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Nachdem wir so viel über leckere Möglichkeiten gehört haben mit Obstbränden zu arbeiten, drängt sich die Frage auf: Ist das Interesse für Fruchtdestillate bei Gästen in Bars gestiegen?

Nach der persönlichen Erfahrung von Jonas Stein, ist das Interesse der heimischen Gäste zum Thema Obstbrände, eher bei einem in der höheren Preisklasse angesiedeltem Digestif stehengeblieben und Bränden hafte der Ruf eines "Altherren Schnapses" mit oft zweifelhafter Qualität an. Kaum ein Gast frage von sich aus nach Drinks mit Bränden, es gäbe auf der anderen Seite aber auch kaum einen der bei Empfehlung davor zurückschreckte.

Interessant ist, dass viele internationale Gäste offener dem Thema gegenüberstünden und explizit nach regionalen Spezialitäten suchen.

Regionale Produkte sind ein Thema in der Gesellschaft und viele möchten weg von der Massenproduktion, wieder hin zu Produkten von kleineren Produzenten. So auch in den Bars.

Hier sei die Nachfrage  an Produkten die handwerklich gut und ehrlich gemacht sind, bei den Gäste gestiegen. Die Suche nach Alternativen zu den industriellen Großprodukten wird unvermeidbar,  so bietet sich eine perfekte Einstiegsmöglichkeit für die Vielfalt der Obstbrände, um es in die Bars zu schaffen.

Um es in die Gläser der Gäste zu schaffen, sollte ein Obstbrand einige Eigenschaften mitbringen, erklärt Jonas Stein.

Für ihn ist wichtig, dass es ehrlich gemachte, gut destillierte und sauber von Vor- und Nachlauf getrennte Produkte sind.  Es sollten keine Brände sein, die nur auf das Bouquet hin gebrannt wurden und dann den Körper verlieren. Nicht zu vernachlässigen, für den Ausschank in einer Bar, sei das Preis-Leistungsverhältnis. Kaum eine Bar kann sich Spirituosen mit 200 Euro pro Liter auf längere Zeit leisten.

In Süddeutschland sind wir gesegnet mit einer Region, in der noch tausende Brennlizenzen aktiv sind und daher ein großes Angebot verfügbar ist. Viele Produkte mit den Jonas Stein gearbeitet hat, seien ein paar hundert Kilometer weiter kaum noch zu erhalten.

Zu den aktuellen Lieblingsbränden von Jonas Stein gehören die besondere Destillate von Josef Kiefer aus Durlach, der zu Sorte der Kleinbrenner gehört. Daher können seine Destillate wie Wildkirsche und Topinambur nur regional und in begrenzten Mengen bezogen werden.

Weitere nennenswert Brenner seien: Faude, Gumpp, Danner, Wurth und viele weitere.

Zuletzt bleibt die Frage: Wohin wird es in Zukunft mit den Obstbränden gehen?

Für Jonas Stein ist klar, dass Brände auch langfristig einen Platz an der Bar finden werden und sich vom Digestif weiter entwickeln zu einem Bestandteil der Bar Karten. Ob dies jedoch flächendeckend, im größeren Stil passieren wird, hält er für unwahrscheinlich.

Zu beobachten gilt es, wie sich die Thematik in Zukunft weiter entwickelt und auch an einer besseren Verfügbarkeit oder einer nachvollziehbaren Preisgestaltung auf Seiten der Hersteller gearbeitet wird.

Wir bedanken uns bei Jonas Stein für sein Einschätzung zu dem Thema "Obstbrände hinter der Bar". Wer Jonas live erleben möchte und eines seiner Cocktailrezepte verkosten möchte findet ihn bei: Sieferle & Sailer in Mannheim und Hagestolz in Mannheim.

Zum Abschluss noch eine Rezeptidee von Jonas Stein mit dem grünen Walnuss Likör von Faude feine Brände:

 

Sexy Boulevardier

 

5cl     Faude feine Brände  Grüner Walnusslikör

1,5cl  Tempus Fugit Gran Classico

2,5cl  Oliver Matter Vermouth Rosso

3        Spritzer Sexy Bitters

 

Zutaten kaltrühren und in vorgekühltes Coupette Glas abseihen.

Eine eingelegte Walnuss zur Dekoration ins Glas geben und mit einer Zitronenzeste (no drop) garnieren.

 

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Wir wünschen viel Spaß beim mixen und genießen!

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