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Kräuterlexikon: Der Wacholder

Wacholder an sich kennt man nicht nur als Hauptzutat im Gin, sondern auch aus der Küche zum Verfeinern von Speisen. Wir möchten den Wacholder genauer unter die Lupe nehmen und herausfinden, wie der große Siegeszug der kleinen Beeren zustande gekommen ist.

Wacholder, dessen botanischer Name Juniperus ist, gehört zur Gattung der Zypressengewächse. Wacholder tritt als immergrüner Strauch oder Baum auf und ist auch in Mitteleuropa in freier Natur zu finden. Hier wachsen allerdings nur 2 Arten der insgesamt 50 bis 70 Arten, die dem Wacholder zugeordnet werden.
In Mitteleuropa finden sich der Gemeine Wacholder (Juniperus communis) und der Sadebaum (Juniperus sabina). Der Gemeine Wacholder ist als aufrechter Strauch zu finden, kann aber auch baumähnlich wachsen und bis zu 12 Meter hoch werden. Sträucher können einen Durchmesser von 0,9 Meter erreichen. Das Wurzelsystem des Gemeinen Wacholder ist sehr ausgeprägt. Diese Gattung des Wacholders kann ein beträchtliches Alter von bis zu 600 Jahren erreichen.
Der Wacholder ist bei Gärtnern und Gartenliebhabern sehr beliebt für sein langsames Wachstum. Im Schnitt wächst der Wacholder lediglich 10 cm im Jahr und ist sehr genügsam. Er übersteht kalte Winter und heiße Trockenperioden fast unbeschadet.
In Deutschland ist der Juniperus communis vermehrt in der Lüneburger Heide, daher auch der umgangssprachliche Name Heide-Wacholder, und der Schwäbischen Alb zu finden. Diese punktuellen Vorkommen sind durch die Viehzucht und das Eingreifen der Menschen zu erklären. Obwohl der Wacholder sehr genügsam ist und sich bis ins hohe Gebirge wohlfühlt, benötigt er genug Sonnenlicht. Er braucht also ein Umfeld, das frei von schnell wachsenden Bäumen ist. Weiter wird er von den Weidetieren nicht als Nahrung angesehen, was seine Ausbreitung in diesen Gebieten begünstigt.
Im Jahr 2002 wurde dem Juniperus communis die Ehre zuteil, als Baum des Jahres prämiert zu werden.

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Die schwarzen Beeren, die als Wacholderbeeren bekannt sind, wachsen ausschließlich an den weiblichen Blütenzapfen. Daher trägt nicht automatisch jeder Wacholder auch Beeren, denn dies ist nur bei weiblichen Gewächsen der Fall. Bis die Pflanzen die schwarzen Beeren tragen, dauert es 3 Jahre. Im ersten Jahr sind die Beeren noch grün und reifen dann langsam zu dem uns bekannten Gewürz heran. Waren es aber genau diese Beeren, die das Interesse der Menschen am Wacholder weckten. Denn wie die meisten Spirituosen heutzutage, ist auch der Wacholder, somit auch Wacholderschnaps, als Medizin aufgekommen.
Die dem Wacholder zugesagte Heilwirkung reicht über den Einsatz zur Verdauungsförderung, bei Infektionskrankheiten und Harnwegerkrankungen bis hin zur Atmung.
Wie bei den meisten überlieferten Heilpflanzen, ist auch der Wacholder ein reinstes Wunderkraut. So soll er angeblich antibakteriell, blutreinigend, harntreibend, schleimlösend, schmerzlindernd und schweißtreibend wirken  - um nur einige der Eigenschaften zu nennen. Der Wacholder wurde daher auch bei den verschiedensten Krankheiten eingesetzt. Gastritis, Leberschwäche, Arthritis, Gicht, Migräne und Krampfadern sind nur ein Bruchteil der Anwendungsgebiete. Wie bei allen überlieferten Heilpflanzen muss man diese Anpreisung selbstverständlich mit Vorsicht genießen.

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Seinen wohl größten Erfolg verdankt der Wacholder den Niederländern. Viele Heilpflanzen wurden in Alkohol destilliert, um die Wirkstoffe herauszufiltern und als Medizin zu verabreichen. Auch viele dieser medizinischen Tinkturen wurden letztendlich zweckentfremdet und sind heute als Spirituosen bekannt und beliebt. So begann auch der Siegeszug des Gins. In den Niederlanden wurde ein Getränk namens Genever, der niederländische Name des Wacholders, populär. Später durch die englischen Besatzungstruppen nach England gebracht und dort einfach nur noch Gin genannt. Die gesamte Geschichte des Gins gibt es auch hier zu lesen: Was ist eigentlich Gin?

Doch nicht nur aus dem Spirituosenregal ist der Wacholder nicht mehr wegzudenken. Auch in der Küche ist er ein essentieller Bestandteil vieler Gerichte. Der leicht süß-bittere Geschmack hilft die eigenen Aromen vieler Gerichte zu unterstützen und bringt diese erst richtig zur Geltung.
Was wäre ein gutes Sauerkraut ohne ein paar Wacholderbeeren? Oder ein Gewürzsäckchen für Soßen und Suppen ohne ein paar der schwarzen Beeren?
Wacholderbeeren enthalten viele ätherische Öle, weshalb sie ein starkes Aroma abgeben und nur sparsam verwendet werden sollten.
Perfekt lassen sich die Beeren beispielsweise mit Majoran und Rosmarin kombinieren, um eine schmackhafte Marinade für das Grillgut zu erhalten.

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