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Im Gespräch mit Klaus St. Rainer über seinen ersten eigenen Absinthe

Für die eigene Bar ist Klaus St. Rainer immer wieder auf der Suche neuen und besonderen Zutaten für die eigenen Cocktail Kreationen. Nach den eigenen Bitters ist jetzt ein Absinthe an der Reihe. Wir haben uns mit ihm direkt nach der Produktion unterhalten, um etwas mehr über den neuen Absinthe der Goldenen Bar zu erfahren. Bis der Absinthe schließlich fertig und in Flaschen abgefüllt wurde dauerte es noch gut ein halbes Jahr.

Was fasziniert dich an der Spirituose Absinthe und was hat dich dazu bewegt den eigenen Absinthe zu entwickeln?

Wie jeder weiß, bin ich ein großer Fan von Kräutern und allen daraus resultierenden Produkte. Absinthe ist ganz grob gesehen ein hochprozentiger Tee, der schonend 1x destilliert wird um möglichst viel der ätherischen Öle ins Destillat zu transportieren. Außerdem mag ich die Wirkung von Absinthe gerne. Ich meine hier nicht die halluzinogene Wirkung des Thujons, die es eh nicht gibt, sondern den hohen Alkoholgehalt und die stimulierende Kräutermischung. Absinthe macht trotz allem auf ganz eigene Weise berauscht.

Mit wem wolltest du dein Absinthe Projekt verwirklichen? Warum hast du dir gerade diese Partner ausgewählt?

Von Anfang an war hier Oliver Matter in meinem Kopf. Er hat alleine mit seinem Duplais Absinthen bewiesen was er kann. Sein Mansinthe oder sein ldf sind legendär. Jedes Jahr entsteht zu Weihnachten ein neuer kreativer Absinthe oder etwas nach einer der ganz alten Rezeptursammlungen von Duplais oder Brevans, die Oliver und ich beide im Original besitzen. Als Vertriebspartner hat sich Markus Lion bereits für meine Bitters als treuer Partner erwiesen und ist bei diesem Projekt der Vermittler zwischen Oliver und mir und hat uns auch ein bisschen in den Arsch getreten, dass wir nun endlich einen Termin gefunden haben.

Proben und Ideen gingen bereits seit Jahren per Post hin und her. Ich wollte einen eigenen Absinthe aus dem gleichen Grund warum es meine anderen Produkte wie meine Bitters oder das extra trockene golden Monaco Tonic gibt, ein Produkt in einer für mich optimalen Qualität für die Goldene Bar herzustellen. Ich hatte nie finanzielle Interessen im Kopf. 

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Warst du bei der Produktion, wie auch schon bei den Sexy Bitters und OK Tropfen, dabei? Was war das Highlight des Entwicklungs- und Produktionsprozesses? 

Von Anfang bis Ende. Ich habe mich nicht mal während der Destillation des Herzstücks von der Brennblase entfernt. Ich wollte bei jedem Tropfen der durchs Rohr steigt dabei sein. Hin und wieder hab ich sanft die heiße Brennblase gestreichelt, wenn ich alleine in der Brennerei war und die anderen draußen in der Sonne gechillt haben. Ein wunderschöner Moment.

Absinthe kann sehr unterschiedlich sein, welche Eigenschaften sollten in deinem Absinthe im Vordergrund stehen? Wie lange hat es gedauert bis der Absinthe so abgestimmt war, dass er deinen Vorstellungen entsprochen hat?

Wermut-Anis-Fenchel müssen in einer guten Balance zueinander stehen. Ich wollte einen klassischen, knackigen Absinthe der Spaß macht zu trinken. Trocken sollte er sein und den Mund wässrig machen wenn man den ersten Schluck nimmt. Zuviel Fenchel macht den Absinthe sehr süß und man ist schnell satt davon. Aber ohne geht es auch nicht. Beim Wermut sind wir etwas höher eingestiegen, da mir seine Bitterkeit sehr gefällt und das auch den Reiz eines guten Absinthes ausmacht. Anis ist präsent aber nicht dominant. Auf der Suche nach einer absolut neuen Zutat die meinen Absinthe besonders und ihm den "goldenen Touch" geben sollte, bin ich erneut bei meiner Lieblingsdroge Kamillenblüte hängengeblieben. Sie gibt hier ordentlich Butter bei die Fische, wunderbar cremig und verführerisch dominiert sie diesen knackigen Absinthe, den wir mit 60% Vol. abfüllen werden. Ein Hauch Koriander brachte letztendlich noch etwas Würze ins Spiel. Von der Idee bis in die Flasche sind knapp drei Jahre vergangen.

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Was für ein Absinthe hast du dich entschieden, einen Verte oder Blanche? Warum hast du dich beim eigenen Absinthe für diese Variante entschieden?

Es war ziemlich schnell klar, dass es ein Blanche wird, da die nachträgliche Mazeration den Absinthe nicht nur färbt sondern auch nochmal deutlich den Geschmack des Absinthe verändert. Die feine frische der Kamille würde durch das Färben verloren gehen.

Auf der Karte der Goldenen Bar finden sich bereits einige Cocktails mit Absinthe. Hier wird meist mit Absinthe Duplais gearbeitet. Was ist dir bei Absinthe am wichtigsten? Die Mixability oder, dass der Absinthe bei Absinthe Ritualen, beispielweise mit einer Fontaine, überzeugt?

Ich verwende ausschließlich Produkte zum mixen die ich auch pur trinken würde. Ich arbeite mit Duplais am liebsten in alten Rezepturen, da er nach dem Originalrezept von Duplais von 1858 hergestellt wird. Ein sehr ehrlicher Absinthe. Unsere Eigenkreationen werde ich auf unseren eigenen Absinthe umstellen, für den ich schon eine coole Namensidee habe. Muss aber erst noch ein paar rechtliche Dinge klären.

Dein Absinthe wurde nur in einer Kleinstauflage von rund 260 Flaschen produziert. Wird es dabei bleiben oder ist der nächste Absinthe bereits in Planung? 

Wenn wir Nachschub brauchen setz ich mich ins Auto und fahr nach Kallnach…

Wird der Absinthe exklusiv in der Goldenen Bar erhältlich sein, oder werden Liebhaber auch eine Flasche ergattern können?

Mal sehen. 100 Flaschen nehmen erstmal wir zum arbeiten und die restlichen 160 landen beim Markus Lion im online Shop. 

Wie empfiehlst du deinen Absinthe zu genießen?

1 Teil Absinthe, 3 Teile Wasser, eiskalt im Nosingglas oder auf Eis, je nach Laune!

Und mit dieser Empfehlung ziehen wir uns jetzt zurück und genießen ein Glas des Absinthe Utgardloki!

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Interview vom 27.09.2016

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