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Im Gespräch mit: Henrik Hammer von Hammer & Son

Henrik Hammer, bekannt für seinen Old English Gin und den außergewöhnlichen Geranium Gin, hat Lion-Spirits im Gespräch erzählt, wie er auf die Idee kam mit Geranien zu experimentieren, Gin in alten Champagnern Flaschen zu verkaufen und welche Projekte folgen werden.

War Gin schon immer Ihre Passion und dachten Sie schon als kleiner Junge daran, dass Sie als Gin Produzent arbeiten werden?

Gin war schon immer meine Lieblingsspirituose, aber ein ernst zu nehmendes Hobby wurde es erst vor ca. 15 Jahren. Damals habe ich angefangen Seminare für Bartender und Ginliebhaber zu geben, weiter durfte ich als Jurymitglied bei internationalen Gin Wettbewerben teilnehmen. Damals dachte ich noch nicht daran meinen eigenen Gin herzustellen, doch als ich ein paar Jahre später die Vielseitigkeit von Geranien entdeckte, hat sich die Situation verändert.

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Welche Person hatte einen Einfluss auf Sie, als Sie noch jünger waren? Und wie hat Sie dies dahin gehend beeinflusst ein Gin herzustellen?

Mein Vater war immer eine große Inspiration für mich. Gerade im Hinblick auf mein Interesse, selbst Sachen anzubauen und herzustellen. Er war ein Chemiker und hat über 30 Jahre mit Aromen und Essenzen gearbeitet. Er experimentierte ständig in unserem Haus, stellte selbst Bier und Wein her, oder destillierte Gin in seiner kleinen Destille.
Als ich herausfand, dass sich Geranien perfekt als Zweitaroma für Gin eignen, half mein Vater mir herauszufinden, wie man die ätherischen Öle der Pflanze extrahieren kann.
Leider verstarb mein Vater kurz vor der ersten Produktion von Geranium Gin, aber er wurde mit einer Flasche Geranium Gin beerdigt, auf der "Geranium Gin No. 00001" steht.

Sie sind in Kopenhagen geboren. Wann und warum haben Sie sich dafür entschieden Ihren Gin in England zu produzieren?

Meine Oma kam aus Österreich und mein Großvater aus Spanien, daher habe ich schon in all diesen Ländern gelebt und ich sehe mich eher als Europäer, nicht als typischer Däne. Natürlich habe ich meine Familie in Dänemark und Kopenhagen ist ein perfekter Ort für die Arbeit, gerade im Bezug auf das Unternehmen und die nötigen Reisen.
Aber als ich mich entschieden habe, Geranium Gin zu produzieren, wusste ich, dass dies in England geschehen sollte, nicht zuletzt um die Qualität zu erhalten, die ich mir selbst wünschte.

In welcher Destille produzieren Sie in England?

Wir arbeiten für beide Gins, den Geranium und den Old English Gin, mit der Langley Distillery in Birmingham zusammen. Die Brennerei verfügt über Pot Stills, die speziell für die Gin Produktion hergestellt wurden. Unser Master Distiller hat jahrelange Erfahrung in der Gin Destillation und lernte sein Handwerk von dem früheren Master Distiller, dieser wiederum hatte es von dem Master Distiller vor ihm gelernt, und so weiter.

Wie kamen Sie auf die Idee Geranium Gin zu entwickeln?

Eines Tages kaufte ich eine Geranie für meine Küche. Ich hatte von Köchen gehört, dass sie die Pflanze benutzten, um die Luft zu neutralisieren und zu erfrischen.
Immer mehr beachtete ich den Duft der Pflanze und war immer mehr davon überzeugt, dass sich Geranien perfekt mit den anderen typischen Ginaromen verbinden würden. Als ich dann noch herausfand, dass Geraniol seit Jahrhunderten als Heilmittel galt, sowie gemeinsam mit Wacholder-, Zitrus- und Korianderölen verwendet wurde, war es mir klar: Ich musste, die Idee eines Geranien Gins in die Tat umsetzten.
Mein Vater baute ein Minilabor in seinem Haus. Als wir die Geranienöle analysierten, fanden wir heraus, dass es die gleiche molekulare Zusammensetzung hat wie die meisten Früchte, Beeren, Kräuter und Gewürze, die in der Gin Produktion verwendet werden. Dies bedeutete, dass nur konsequent ist, Geranien als Zutat für einen Gin zu verwenden.

Warum haben Sie sich entschlossen den Geranium 55 Overproof zu entwickeln und wie kamen Sie auf diese Idee zu diesem Gin?

Wir alle möchten gut ausbalancierte Drinks genießen. Ein Overproof Gin hat mehr Power und wird meist verwendet, um einem Cocktail die nötige Intensität zu verleihen. Overproof Gin wird auch gerne in einen Dry Martini gegeben, damit dieser wirklich "dry" serviert wird, oder ein Gin und Tonic spritzig bleibt. Weiter kann durch einen Overproof Gin in einem Negroni die nötige Balance erreicht werden.

2014 feierten wir den 5. Geburtstag von Geranium Gin und um dies gebührend zu zelebrieren habe ich entschieden den Geranium Gin 55 herauszubringen. 55% Vol. ist die perfekte Stärke, um dem Gin mehr Kraft zu geben und die feinen Aromen der Botanicals hervorzuheben. Trotzdem behält das Destillat ein weiches und ausbalanciertes Aroma. Das ist eine der Besonderheiten, die Geranium Gin auszeichnen. Hinzukommt, dass der 55 Längengrad die Koordinaten meiner Heimat sind. Das macht diese Version des Geranium Gins zu etwas ganz Besonderem. Und ich denke, Plymouth sollte ruhig den Ruhm dafür einstreichen, den Navy Strength Gin zu haben.

Was macht Ihre Produkte speziell und unterschiedet diese von anderen Gins?

Geranium Gin enthält die ätherischen Öle der Geranium Pflanze, welche sich sehr gut mit den Standardaromen des Gins, wie zum Beispiel Wacholder, Zitrusfrüchte, Koriander, oder anderen, verbinden. Diese Verbindung führt zu ausbalancierten und aromatischeren Gin Cocktails.
Auch ist das Rezept in Zusammenarbeit zwischen meinem Vater, dem Gin Nerd, einem Chemiker und mir entstanden, das alleine ist einzigartig.

Old English Gin ist eine Renaissance eines Gins, wie er vor dem Aufkommen der Dry Gins in den späten 1800ern üblich war. Um die einzigartigen Cocktails, wie Tom Collins, Martinez oder Ramos Gin Fizz aus der damaligen Zeit wieder aufleben zu lassen, benötigt man einen Gin, der auch schmeckt wie ein Gin aus dieser Zeit.
Durch Zufall kam ich an ein Gin Rezept aus dem Jahr 1783, das ich jetzt genauso herstellen lasse, als wäre ich ein Gin Produzent im Jahre 1783. So konnte ich einerseits den authentischen Geschmack und die Aromen reproduzieren, aber musste anderseits nicht auf das deutlich bessere, heutige Qualitätsniveau verzichten.
Offensichtlich hat es funktioniert, denn der Old English Gin wurde 2015 zum "World's Best Gin" in London ausgezeichnet.

Wie kamen Sie auf die Idee alte Champagner Flaschen für die Abfüllung des Old English Gin zu verwenden?

Das habe ich gemacht, da das im 18. und 19. Jahrhundert so üblich war. Gin war ein Getränk für die ärmere Bevölkerungsschicht und wurde normalerweise direkt aus dem Fass verkauft. Wollte jemand Gin mit nach Hause nehmen, brachte er ein Gefäß, dass gerade zur Hand war und lies darin Gin abfüllen. England war zu jener Zeit der größte Importeur von französischem Champagner, daher wurden unzählige leere Champagner Flaschen wiederverwendet, um sie mit Gin zu befüllen.
Charles Dickens Geschichten über das einfache Leben im London in den frühen 1800er Jahren, beschreibt wie Leute Gin in "Gin Shops", "Dram Shops" oder "Gin Parlours" konsumierten. Diese Erzählungen wurden oft von George Cruikshank illustriert, und hier erkennt man bei genauem Hinsehen, Regale gefüllt mit Gin Flaschen zum Verkauf, abgefüllt in Champagner Flaschen und mit einem Korken, sowie Wachs verschlossen. Old English Gin ist ein originalgetreuer Gin, weshalb ich mich entschieden habe das konsequent vom Geschmack, Geruch bis zur Verpackung durchzuziehen.

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Was werden Ihre nächsten Projekte sein?

Gin ist und bleibt mein größtes Hobby, aber durch die Zusammenarbeit mit der Cocktail Industrie, bin ich nun immer wieder auf der Suche nach neuen Projekten, mit dem Potenzial etwas Neues und Außergewöhnliches in die Getränkebranche einzubringen.
Ich habe bereits einen Likör mit Johanneskraut und einen auf Gin basierten Bitter entwickelt und stehe mit zwei weiteren neuen Produkten bereit, die ich in den nächsten 6 bis 12 Monaten vorstellen möchte.

Was ist Ihre Meinung zu dem immer weiter wachsenden Trend, hin zu gesunder Ernährung, dem bewussten Umgang mit der Natur und dem gestiegen Interesse an den Geschichten von Produkten? Hat das Einfluss auf Ihr Leben und die Produktion Ihrer Spirituosen?

Auf jeden Fall! Ich habe meine Gins schon immer genau nach dieser Philosophie hergestellt. Ich glaube, dass wir alle Wert auf ein schönes Erlebnis in Restaurants und Bars legen und dieses endet eben nicht am Rande des Glases oder des Tellers. Egal ob es sich um biologische, zurück zum Ursprung Produkte oder neue aufregende Trends handelt.
Daher benötigen wir auch Produkte, die einerseits bestmögliche Qualität aufweisen und anderseits uns neue Aromen bieten. Auch benötigen wir die Geschichten hinter den Produkten, um zu verstehen warum und wie sie produziert werden und was sie bewirken. Diese Geschichten werden immer mehr ein Teil des Erlebnisses selbst und je mehr wir davon bekommen, desto besser.
Manche würden das auch als "Value for money" bezeichnen.

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Wir bedanken uns bei Henrik Hammer für das ausführliche Interview und sind gespannt, mit welchen Projekten er uns in Zukunft überraschen wird!

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