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Verjus

Bereits in der Antike verwendete man im Orient Verjus als Säurungs- und Würzmittel. Agrest = Verjus (man spricht es wie Wärschüh) blickt also auf eine lange Tradition zurück, die allerdings einige Jahrhunderte unterbrochen war, denn spätestens als man Zitrusfrüchte auch nach Europa importierte, wollte niemand mehr etwas von dem Traubensaft wissen. 

Traubensaft, das trinken wir doch gerne in Form von Wein! Enthält Verjus dann nicht auch Alkohol? Diese berechtigte Frage tritt immer wieder auf. Allerdings werden die Trauben für Verjus noch vor der Entwicklung vom Alkohol geerntet, wenn die Trauben noch ganz sauer sind. Erst wenn sie im Spätsommer süß werden, kann sich Alkohol entwickeln - und auch nur, wenn Hefe mit im Spiel ist. Bisher fielen die Trauben, die Winzer beim Ausdünnen aus den Reben schnitten, gerne auf den Boden und verrotteten dort. Aber mit der Verjusproduktion muß das nicht sein, sonderen liefern Winzern eine innovative, neue Einnahmequelle. Nach der Lese wird der saure Traubensaft pasteurisiert, gefiltert und abgefüllt. Oftmals ist der Verjus dann teurer, als der Wein, der vom selben Rebstück kommt. Das mag daran liegen, daß die Produktionsmenge verhältnismäßig gering ausfällt. 

Seit einigen Jahren erlebt der Verjus eine Renaisance in der Spitzengastronomie und in Cocktailbars, wo er gerne als alternatives Säurungsmittel eingesetzt wird. Gerade, wenn ein Drink nur mild gesäuert werden soll und eine gewisse Fruchtigkeit haben soll, dann ist Verjus die erste Wahl. 

Persönlich empfehlen wir Verjus mit Tonic. Die prickelnde Mischung ist einerseits angenehm fruchtig und sauer, anderseits trocken und herb. Ein ganz toller, alkoholfreier Aperitif, der in vielerlei Hinsicht etwas von Champagner hat. 

Bereits in der Antike verwendete man im Orient Verjus als Säurungs- und Würzmittel. Agrest = Verjus (man spricht es wie Wärschüh) blickt also auf eine lange Tradition zurück, die allerdings einige... mehr erfahren »
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Verjus

Bereits in der Antike verwendete man im Orient Verjus als Säurungs- und Würzmittel. Agrest = Verjus (man spricht es wie Wärschüh) blickt also auf eine lange Tradition zurück, die allerdings einige Jahrhunderte unterbrochen war, denn spätestens als man Zitrusfrüchte auch nach Europa importierte, wollte niemand mehr etwas von dem Traubensaft wissen. 

Traubensaft, das trinken wir doch gerne in Form von Wein! Enthält Verjus dann nicht auch Alkohol? Diese berechtigte Frage tritt immer wieder auf. Allerdings werden die Trauben für Verjus noch vor der Entwicklung vom Alkohol geerntet, wenn die Trauben noch ganz sauer sind. Erst wenn sie im Spätsommer süß werden, kann sich Alkohol entwickeln - und auch nur, wenn Hefe mit im Spiel ist. Bisher fielen die Trauben, die Winzer beim Ausdünnen aus den Reben schnitten, gerne auf den Boden und verrotteten dort. Aber mit der Verjusproduktion muß das nicht sein, sonderen liefern Winzern eine innovative, neue Einnahmequelle. Nach der Lese wird der saure Traubensaft pasteurisiert, gefiltert und abgefüllt. Oftmals ist der Verjus dann teurer, als der Wein, der vom selben Rebstück kommt. Das mag daran liegen, daß die Produktionsmenge verhältnismäßig gering ausfällt. 

Seit einigen Jahren erlebt der Verjus eine Renaisance in der Spitzengastronomie und in Cocktailbars, wo er gerne als alternatives Säurungsmittel eingesetzt wird. Gerade, wenn ein Drink nur mild gesäuert werden soll und eine gewisse Fruchtigkeit haben soll, dann ist Verjus die erste Wahl. 

Persönlich empfehlen wir Verjus mit Tonic. Die prickelnde Mischung ist einerseits angenehm fruchtig und sauer, anderseits trocken und herb. Ein ganz toller, alkoholfreier Aperitif, der in vielerlei Hinsicht etwas von Champagner hat. 

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Verjus – Fruchtig, spritzig und einzigartig durch seine milde und angenehme Säure

Heute kennen wir Verjus als natürlichen, sauren Geschmacksträger

Die Ursprünge reichen bis in die Antike zurück. Richtig bekannt wurde Verjus aber erst im 12. Jahrhundert in Frankreich. Damals war Verjus jedoch weitaus mehr, als man heute darunter versteht.

Blätter, Knospen, Wurzeln sowie Knollen wurden ebenfalls zur Verjus verarbeitet. Alles was säuerlich und unreif war, hatte den Namen „Verjus“, „Vertjus“ oder auch „Jus Vert“. Aus den verschiedensten Pflanzen und Beeren wurden Soßen, Brühen, Säfte oder Breie hergestellt. Sogar als Basis für Kosmetikprodukte und als Duftstoff wurde Verjus verwendet. Mit Honig und gepresst, war Verjus auch als abendliches „Betthupferl“ sehr beliebt, weil man ihm eine beruhigende Wirkung nachsagte.

Das Christentum, um genauer zu sein, Mönche aus dem Mittelmeerraum, brachten neben dem neuen Glauben auch die mediterrane Ernährung mit in den Norden Europas. Rebensaft und Brot mit Olivenöl spielten damals eine symbolische Rolle. Fleiß und Geschäftstüchtigkeit der Mönche sorgten für die Akzeptanz des Rebensafts und die Entwicklung einer eigenständigen Weinkultur.

In zahlreichen mittelalterlichen Kochbüchern und medizinischen Schriften findet man das uralte Heil- und Würzmittel. Allerdings nicht unter dem Namen „Verjus“, sondern unter dem Namen „Agrest“, was übersetzt bedeutet: auf dem Feld wildwachsend.

Ab dem 14. Jahrhundert gab es einen Geschmackswandel. Die Entdeckung des Süssen löste eine europaweite gustative Revolution aus. Zucker und Zitrusfrüchte kamen über neue Handelswege nach Europa. Trotz der Entdeckung des Neuen, verlor Verjus nie ganz an Bedeutung und blieb bis heute ein wichtiger Bestandteil der Kochkunst, obwohl die Zitrone eine starke Konkurrenz war.

Die legendäre französische Haut Cuisine konnte bis ins Mittelalter zurückreichende Traditionen bewahren und setzt heute noch auf Verjus.

Diese ausgewogene, natürliche Würze ist in den Topküchen fester Bestandteil und nicht mehr wegzudenken. Die appetitanregenden und magenstärkenden Eigenschaften von Verjus sind sehr geschätzt und daher eine natürliche Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Verjus gibt Soßen eine gute Struktur, frischt sie auf und mach sie bekömmlicher.

Verjus-Herstellung

Das neue Rebjahr beginnt sobald sich die letztjährigen Gäraromen aus dem Weinkeller verzogen haben. Die erste und zugleich wichtigste Arbeit beginnt mit dem winterlichen Rebschnitt. In mühsamer Handarbeit werden die letztjährigen Triebe der Stöcke zurückgeschnitten, um ein optimales Verhältnis zwischen Laub und Frucht zu erreichen. Deshalb ist der winterliche Rebschnitt eine zentrale Maßnahme zur Ertragsregulierung und somit die primäre Beeinflussung der Traubenqualität. Im Frühling folgt das Festbinden der geschnittenen, einjährigen Triebe und danach das Ausbrechen (Erlesen) der unfruchtbaren neuen Triebe (Schosse).

Die Weinrebe gehört zu den Lianengewächsen. Deshalb müssen die jungen Triebe vorsichtig eingeschlauft werden. Das bedeutet, dass die Reben mit Drähten gezielt in die gewünschte Richtung gelenkt werden, um so ein unkontrolliertes Wachstum zu verhindern. Das ist notwendig, weil die Rebe sonst wildrankend wachsen würde. Bei unkontrolliertem Wachstum entstehen nur einzelne kleine Trauben, weil die „Wildtriebe“ den früchtetragenden Trieben die Kraft nehmen.

Jetzt heißt es geduldig sein und darauf vertrauen, dass das Wachstum ohne schwere Unwetter oder andere Einflüsse gestört wird und die Sonne ganz oft scheint. Das Sonnenlicht hält die Photosynthese in Gang. Durch die Photosynthese entsteht Blattgrün auch Chlorophyll genannt. Das Chlorophyll nimmt die Energie des Sonnenlichts auf und durch Kohlendioxid und Wasser entsteht Glucose, was die Pflanze ernährt. Trauben, die einer intensiven Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, können mehr Zucker in den Beeren einlagern, werden daher süßer und der Alkoholgehalt im Endprodukt ist deutlich höher. Zu viel direkte Sonneneinstrahlung kann jedoch dafür sorgen, dass die Traubenschale verbrennt und das Resultat ein unausgewogener Wein mit zu wenig Säure und einem unangenehmen Beigeschmack wird.

Im Frühjahr kommt mit dem Austrieb der Stöcke Leben in den Rebberg. Da Reben Selbstbestäuber sind, die durch den Wind bestäubt werden, sind Schönwetterperioden nun erforderlich. Alle Triebe, die keine Trauben tragen (unfruchtbare Triebe), Wasserschosse (Triebe aus dem alten faserigen Stammholz) und Doppel- und Mehrfachtriebe werden entfernt. Das erfolgt, wenn die Neutriebe ca. 10 bis 30 cm lang sind. Mit dem Rebschnitt erhält man die Vitalität und den Fruchtertrag der Pflanze und lenkt somit die ganze Energie in die fruchtbaren Zweige.

Nun fiebern wir aufmerksam dem Erntezeitpunkt entgegen. Anders als bei der Weinlese, möchte man bei Verjus die Traube dann ernten, wenn die Traubenschale noch nicht aufgeplatzt und sie noch nicht zu süß ist. Durch das Aufplatzen der Traubenschale dringen Hefepilze (Botritis) und auch Mikroorganismen in die Traube ein. Dadurch beginnt die Gärung und es entsteht Alkohol. Der richtige Erntezeitpunkt und der Unreifegrad der Traube sind daher sehr entscheidend, um die zarte und begehrte Aromatik des Verjus zu erhalten.

Die Erntezeit beginnt schon Ende Juli / Anfang August. Die Trauben werden geerntet und zunächst eingeweicht und mit frischem Wasser mehrmals gewaschen. Die gründlich gewaschenen Trauben werden vorsichtig abgeschöpft und in Sieben abgetropft. Bei der Pressung der Beeren muss darauf geachtet werden, dass der Druck nicht zu hoch ist, sonst gelangen durch Zerdrückung der Kerne die Bitterstoffe in den Verjus. Die abschließende Pasteurisierung entfernt Mikroorganismen oder auch mögliche Hefen oder Pilze. Nach der Erhitzung wird der Saft in heißem Zustand in Faschen mit Schraubverschluss abgefüllt, so werden die milde Säure und die zartfruchtigen Aromen eingefangen. Ungeöffnet bleibt Verjus so mindestens drei Jahre haltbar.

Wir empfehlen Verjus zum Verfeinern von Soßen, als Essig-Ersatz oder einfach als Durstlöscher mit Tonic an heißen Sommertagen. Cocktails verleiht Verjus eine besondere milde und fruchtige Säure, das kein anderes Produkt schafft.

Rezepte

Mittelalterliche Verjus-Saucen

„Sauce cameline“ Zimt-Ingwer-Verjus Zimtsauce

  • Zerstoßenen Ingwer
  • Zimt
  • Langpfeffer
  • gegrilltes Brot

Mit Verjus durchtränken und zusammenrühren.

„Sauce verte“ Petersilie-Weißbrot-Verjus

  • Masse aus Petersilienblättern
  • geschältem Ingwer
  • Weißbrot (nicht gegrillt)

Mischen, durchtränken mit Verjus und passieren.

„Sauce aux oignons“ Mandel-Zwiebel-Ingwer-Verjus Zwiebelsauce

  • zerstossenen Ingwer
  • Zwiebeln
  • Mandeln

Mit Verjus aufgießen, falls gewünscht nach Geschmack mit Wein aufkochen.

 

Verjus-Gin Fizz

Alles im Shaker mischen und in ein Glas mit Eiswürfeln geben. Danach mit Soda auffüllen.

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