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Verjus

Bereits in der Antike verwendete man im Orient Verjus als Säurungs- und Würzmittel. Agrest = Verjus (man spricht es wie Wärschüh) blickt also auf eine lange Tradition zurück, die allerdings einige Jahrhunderte unterbrochen war, denn spätestens als man Zitrusfrüchte auch nach Europa importierte, wollte niemand mehr etwas von dem Traubensaft wissen. 

Traubensaft, das trinken wir doch gerne in Form von Wein! Enthält Verjus dann nicht auch Alkohol? Diese berechtigte Frage tritt immer wieder auf. Allerdings werden die Trauben für Verjus noch vor der Entwicklung vom Alkohol geerntet, wenn die Trauben noch ganz sauer sind. Erst wenn sie im Spätsommer süß werden, kann sich Alkohol entwickeln - und auch nur, wenn Hefe mit im Spiel ist. Bisher fielen die Trauben, die Winzer beim Ausdünnen aus den Reben schnitten, gerne auf den Boden und verrotteten dort. Aber mit der Verjusproduktion muß das nicht sein, sonderen liefern Winzern eine innovative, neue Einnahmequelle. Nach der Lese wird der saure Traubensaft pasteurisiert, gefiltert und abgefüllt. Oftmals ist der Verjus dann teurer, als der Wein, der vom selben Rebstück kommt. Das mag daran liegen, daß die Produktionsmenge verhältnismäßig gering ausfällt. 

Seit einigen Jahren erlebt der Verjus eine Renaisance in der Spitzengastronomie und in Cocktailbars, wo er gerne als alternatives Säurungsmittel eingesetzt wird. Gerade, wenn ein Drink nur mild gesäuert werden soll und eine gewisse Fruchtigkeit haben soll, dann ist Verjus die erste Wahl. 

Persönlich empfehlen wir Verjus mit Tonic. Die prickelnde Mischung ist einerseits angenehm fruchtig und sauer, anderseits trocken und herb. Ein ganz toller, alkoholfreier Aperitif, der in vielerlei Hinsicht etwas von Champagner hat. 

Bereits in der Antike verwendete man im Orient Verjus als Säurungs- und Würzmittel. Agrest = Verjus (man spricht es wie Wärschüh) blickt also auf eine lange Tradition zurück, die allerdings einige... mehr erfahren »
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Verjus

Bereits in der Antike verwendete man im Orient Verjus als Säurungs- und Würzmittel. Agrest = Verjus (man spricht es wie Wärschüh) blickt also auf eine lange Tradition zurück, die allerdings einige Jahrhunderte unterbrochen war, denn spätestens als man Zitrusfrüchte auch nach Europa importierte, wollte niemand mehr etwas von dem Traubensaft wissen. 

Traubensaft, das trinken wir doch gerne in Form von Wein! Enthält Verjus dann nicht auch Alkohol? Diese berechtigte Frage tritt immer wieder auf. Allerdings werden die Trauben für Verjus noch vor der Entwicklung vom Alkohol geerntet, wenn die Trauben noch ganz sauer sind. Erst wenn sie im Spätsommer süß werden, kann sich Alkohol entwickeln - und auch nur, wenn Hefe mit im Spiel ist. Bisher fielen die Trauben, die Winzer beim Ausdünnen aus den Reben schnitten, gerne auf den Boden und verrotteten dort. Aber mit der Verjusproduktion muß das nicht sein, sonderen liefern Winzern eine innovative, neue Einnahmequelle. Nach der Lese wird der saure Traubensaft pasteurisiert, gefiltert und abgefüllt. Oftmals ist der Verjus dann teurer, als der Wein, der vom selben Rebstück kommt. Das mag daran liegen, daß die Produktionsmenge verhältnismäßig gering ausfällt. 

Seit einigen Jahren erlebt der Verjus eine Renaisance in der Spitzengastronomie und in Cocktailbars, wo er gerne als alternatives Säurungsmittel eingesetzt wird. Gerade, wenn ein Drink nur mild gesäuert werden soll und eine gewisse Fruchtigkeit haben soll, dann ist Verjus die erste Wahl. 

Persönlich empfehlen wir Verjus mit Tonic. Die prickelnde Mischung ist einerseits angenehm fruchtig und sauer, anderseits trocken und herb. Ein ganz toller, alkoholfreier Aperitif, der in vielerlei Hinsicht etwas von Champagner hat. 

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Bereits vor der Reifung der Trauben, wird ein Teil aus den Reben entfernt, um die Qualität der verbleibenden Trauben zu steigern. Aus den entfernten Trauben entsteht ein ganz besonderes Produkt - Verjus!

Größtenteils verrottet die sogenannte Grünlese zwischen den Reben auf dem Boden. Manche Winzer entfernen sie auch gänzlich aus den Reben, um etwaigen Pilzbefall, oder eine Übersäuerung des Bodens, zu vermeiden.

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